How undviker jag botulismbildning vid vakuumtätning och frysning av råhackade grönsaker?

0

Jag vill hugga lök och gröna paprika och frys sedan i en vakuumtätad väska utan att blanchera grönsakerna först.

Jag läser artikeln om blanchering efter vakuumtätning och sedan blanchering men till din punkt minskar värmeöverföringen dramatiskt med plastens isolerande värde och grönsakens tjocklek i väskan. Varje insikt som du kan ge skulle uppskattas mycket.

Ett snabbt svar skulle uppskattas, eftersom vi måste starta denna process så snart som möjligt med största säkerhet i åtanke.

    
uppsättning Francis Kulbacki 25.03.2015 03:33

2 svar

1

Jag antar att tappa påsarna i flytande kväve i några minuter, och det kan vara tillräckligt med förvaring i frysen.

för det mesta fisk, men inte en dålig läsning: länk

Redigera efterklaringen av frågan:

Flytande kväve är fortfarande roligt om du kan hitta en ursäkt och mycket effektiv.

I en mindre drastisk riktning borde det bara vara att hålla bearbetningen på förkyld (under 38F, företrädesvis 33F) grönsaker (och helst i en inloppskylare som hålls under 38F) botulismtillväxtzonen och sätta dem i en -20F-frys i tillräckligt lång tid (gör några testkörningar där du faktiskt håller en termometer i en provpåse) för att få massans mitt under 0F före överföring till en 0F-frysare (förutsatt att det är din standardfrys temperatur) skulle troligtvis vara tillräckligt. Ett kallt saltlösningssteg kan hjälpa till att frysa komma igång snabbare men skulle vara rörigt i jämförelse med att bara använda en -20F-frys (kanske med ställen för att separera påsar och extra luftcirkulation, så att du inte har påsar packade ihop tills de är frysta genom .) Beroende på skalan, kanske bara storlek -20F-enheten för en dagsproduktion och rensa den ut i början av varje dag efter att ha hållit produkten över natten.

Om du bearbetar i en varmare miljö, vill du minimera tiden mellan "hålls förkyld" och "packas och frysta" - och i synnerhet "tiden mellan att vara vakuumförpackad och frysas." Men att arbetarna får varma lagar och varmt kaffe (och pauser) medan de arbetar i en kylare är säkraste. Du kommer också att behöva sanitera utrustningen regelbundet, vilket blir oftare om de inte är kalla (och du måste kontrollera temperaturen på matkontaktdelarna på alla maskiner när de har körts en stund. )

    
svaret ges 25.03.2015 04:18
-1

Livsmedelskonserveringsmedel som nitrit , sorbinsyra , fenoliska antioxidanter , polyfosfater , och askorbater är alla beprövade tillsatser för att hjälpa till att minska risken.

fenoliska antioxidanter kommer i synnerhet från växtmaterial. Om jag var du skulle jag investera min tid på att undersöka sådana ingredienser som lökar, eftersom du kan köpa dem i bulk och eftersom de är mat (igen så är det jag skulle göra Jag har aldrig gjort det här och jag don vet inte om detta skulle fungera utan ytterligare forskning).

Bay leafs kan även om det också ändrar smaken (men det finns många fler ingredienser som är höga i fenoliska antioxidanter som kanske inte påverkar smakprofilen hos den vakuumförpackade produkten).

    
svaret ges 25.03.2015 08:27