Vad smakar 6% surhetsgrad?

5

En vän och jag har forskat på ett recept och han stötte på ett uttalande om att resultatet skulle ligga kring "6% surhet". Jag är inte bekant med vad detta skulle innebära i samband med mat och behöver hjälp med att analysera vad denna fras betyder och hur man ska berätta när en resurs använder smaksensionen, i motsats till pH, känslan av ordet.

Till min förståelse är surhet i kaffe (som ett exempel) inte verklig surhet; "acidity" refers to [the] flavor note, not to the actual acid content; coffee is relatively low in acid. Its pH averages around 5.0 - 5.1 ( src ).

Som sagt, pH: utspädning av vinäger är direkt regleras baserat på det procentuella syrahalten .

  • Om en matlagningsresurs avser en procent av surhet, är detta en åtgärd på något sätt relaterad till livsmedlets pH? Eller är det möjligt att resursen gör samma "smaknotat" jämförelse (dvs där kaffe vänder mellan att ha en ljus tunga eller ej)
  • Hur som helst, hur skulle jag gå för att försöka förbereda en lösning som skulle replikera smaken / känslan av "6% surhet"?
    • Jag föreställer ungefär en viss kvantitet x av [förbrukningsbar syra, t.ex. vinäger] och y av vatten; skulle det approximera smaken / känslan?
uppsättning mfg 07.09.2011 15:53

2 svar

3

Vid vinframställning är åtminstone surhet en funktion av tre olika sorters syror. Eftersom dessa typer av syra till slutprodukten ger vinstillverkningsbutiker och webbplatser flera billiga sätt att bestämma surhet. Två beskrivna här är ett syratitreringskit och en pH-mätare. När man gjorde vin förra året använde jag ett syretitreringskit och det kunde inte ha varit enklare. Du tar ett prov av din vätska, indikatorlösningen och en reaktorlösning. Baserat på hur mycket av reaktorn du måste lägga till för att ändra färgen på det ursprungliga provet kan du få din surhet i procent.

I min erfarenhet av vinet märkte vi surheten i vår druvsaft (som var på väg att bli vin) mer av den brinnande känslan i våra händer där vi rörde druvorna som vi krossade dem eller i våra munnar när vi drack - vår lösning började seriöst sur. Det var svårt att smaka en skillnad mellan för surt och precis rätt.

Om du har ett flytande recept och vill få sura syror exakt rätt, överväg att använda surt titrering.

    
svaret ges 08.09.2011 20:18
1

Inte säker på vad 6% syra skulle smaka som, förmodligen ganska, bra, surt.

Är säker på att den använda syran är den avgörande faktorn.

Det verkar som att syraprocenten är syrets molära vikter och utspädningsmedlet, säg 6 gram ren syra till 100 gram vatten; 6/100 = 6%. Är inte en kemist men verkar komma ihåg att samma proportioner av utspädningsmedel till syra resulterar i varierande Ph, beroende på vilken typ av syra.

Den äppelcidervinäger som jag använder som en bast på mina röka fläskfogar visas på etiketten som 5% syra - det är faktiskt ganska trevligt & gör goda dressingar och slaw.

Jag kan inte föreställa mig vad receptet ses på, har gjort saurbrauten som i det recept jag använde krävde ganska mycket ättika. är dock säker på att den slutliga surheten var väsentligen mindre än 6%.

Ett enkelt sätt att ta reda på är att förbereda receptet och smaka det, du kan enkelt köpa Ph-indikeringsremsor, vilket bör ge dig (med lite beräkning) en uppfattning om huruvida du är i 6% syraområde.

    
svaret ges 10.09.2011 03:07

Läs andra frågor om taggar