Amchur ger inte mycket av en annan smak än sur, åtminstone inte i de mängder jag använder av den. Det har lite av en distinkt arom, men det är egentligen bara en ganska neutral sur smak.
Det enklaste, mest neutrala substitutet skulle vara citronsyrapulver. Tyvärr ger de vanligtvis inte koncentration / styrka på förpackningen, men jämförande bollsyrsyra för canning till den pulveriserade amchuren från den indiska affären, det är ganska nära. Jag tycker att citronsyra smakar en liten bit lemoni, men inte tillräckligt för att göra skillnad.
Även amchurpulveret jag köper är i allmänhet ganska finmalt och citronsyran är i allmänhet i kristaller. Om du gör något som en kryddblandning (t ex chatt masala pulver) skulle du förmodligen vilja slipa kristallerna för att matcha konsistensen hos resten av kryddorna.
Beroende på vad du gör är det en hel del substitutioner, men de flesta av dem skulle vara mer obskyra än (eller åtminstone lika obskyra som) amchuren, och alla skulle vara mindre neutrala. Amchur är också torr, så att lägga till något vätska kan påverka ditt recept. (Lätt att justera om du lägger till något flytande, förstås.)
I många indiska rätter känner de flesta indianerna helt enkelt citronsaft när de vill göra något surt, speciellt för nordliga rätter. Det här är verkligen ganska vanligt, och nästan varje indisk kock som jag vet i USA har en stor flaska citronsaft i kylskåpet för varje dag.
Om du gör något sydindiskt, är tamarindmassa eller pasta ofta det sura agenset du väljer, men det är tydligt inte neutralt. Den har en distinkt smak och kommer också att mörka saker (i ett något gul-orange-brunt utbud).
Vissa regioner använder också torkad kokosfrukt på samma sätt (t.ex. Maharashtrian Aamti), men jag skulle säga att det är ännu mer distinkt än Tamarind, och det kommer också att mörkas (med en mörkgrå-grönbrun färgintervall).
För både kokum och tamarind suger du massan i vatten och tillsätter svalvvattnet utan massan i skålen. Du kan också vanligtvis hitta tamarindkoncentrat (en tarrypasta) men jag har aldrig sett något sådant för kokum.
Ett annat alternativ jag bara tänkte på använder någon annan oren eller sur frukt. Amchur är gjord av pulveriserande torkade gröna mango. Du kan faktiskt ibland hitta torkade gröna mango på platser som Trader Joe's och om det är osötat, kan en liten del av det säkert användas, men det verkar som att någon frukt som är fast och sur bör fungera, som en orörd plommon eller en mycket tårta äpple. I så fall skulle jag föreslå att du lagar mat med en liten bit eller två av frukten i såsen (om det finns en) och tar bort den senare, eller du kan försöka krossa den och trycka lite juice ut. Problemet här skulle vara att räkna ut rätt mängd att lägga till, men jag tror att du kan börja från de torkade till färska omvandlingsfrekvenserna för örter.