Jag sprang ut med vanligt ris den andra dagen och delade in några arborio (det traditionella risotto riset). Jag tänkte att det skulle fungera tillräckligt bra, eftersom det var en hård sort, och jag planerade på en stegvis matlagningsprocess. Jag kastade den i en kruka med lite buljong och kokade den som vanlig långkorn.
Vad jag inte var beredd på var den stärkande röra som uppenbarades vid avlägsnande av locket. Det såg egentligen ut som en intetsägande, smörfri risotto. Avslutade kasta ut min planerade maträtt och vända riset till en sorts fritter (som fungerade bra), men det fick mig att undra.
Om arborios naturliga tillstånd är i grunden risotto, varför är risottoberedning så mycket mer involverad än vanligt ris? Jag antar att den konstanta omrörningen handlar mer om att förånga buljongen än vad som helst annat, men jag undrade om det fanns en risotto guru där ute som visste svaret?
Det är stärkelsen som ger risotto sin krämiga struktur. Om du försöker göra det med vanligt ris med lågt stärkelse finns det inget sätt att du har den texturen. Omrörning är att förhindra att ris sticker och det är inte nödvändigt (åtminstone inte ständigt).
I Gör The Rice Thing avsnittet om goda äter, säger Alton Brown :
I have to tell you, I've tinkered with risotto quite a bit, and I really don't think that that whole constant stirring thing is necessary.
Okay, here's what movement does in the pot. Now, as the kernels rub together in the hot liquid, they literally scrub off some of their starch, okay? Now hot liquid is added slowly because if it were cold, the starch wouldn't come off. And if too much gets added at once, the rice kernels would never make contact.
Now, I find that occasional stirring keeps the heat and moisture evenly distributed, but gentle pan shaking creates a better gravy.
Jag började inte röra (jag menar ständigt) risotto efter att jag tittade på det och det visar sig bra. Men långsam tillsats av vätskan är fortfarande nödvändig.
Huvudpunkten för omrörning är att utveckla stärkelsen i riset, vilket skapar den önskade krämiga texturen. Anledningen till att du rör om arborio för risotto är samma anledning att du inte rör normalt ris. Självklart kan du lägga till alla buljong på en gång och lämna "risotto" täckt på ett lågt tempo och det kommer inte hålla sig mer än normalt ris gör, men resultatet blir inte detsamma. Se den här länken för en jämförelse mellan omrörda och ostörda risker:
Arborio är inte riktigt bra på egen hand, som du har hittat, på grund av ett högt stärkelseinnehåll. Samma stärkelse är det som gör risotto så krämig, men fungerar inte lika bra när du vill koka en sidovägg för kyckling!
Den konstanta omrörningen när du gör risotto handlar inte om förångning, det handlar om att se till att risotorn inte håller sig fast i pannans botten.
Jag rar sällan risotto - bara ett par gånger för att se till att det inte klibbar, men då tycker jag inte om det mycket krämigt.
Läs andra frågor om taggar rice italian-cuisine risotto Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna