Användning av ingredienser som inte är färska kommer generellt att påverka smakens smak, men påverkar det hur länge den lagade maträtten kommer att vara kvar innan den går dålig? Till exempel, om jag gör två krukor tomatsås, en med nyplockade tomater och en med tomater på sina sista ben, kommer de två resulterande krukorna att bli dåliga samtidigt (förutsatt att allt annat om beredningen är densamma)?
Det innebär att matlagningslaget resulterar i ett kemiskt annorlunda resultat för varje typ (modning) av ingrediens?
Om det gör hur mycket beror det på typen av ingrediens (t.ex. kött mot grönsaker) som används? Hur mycket beror det på matlagningssättet (det vill säga att "lätta" preparat (de som tenderar att vara "mer råa") kan bli mer effektiva än de som har längre förberedelser.
Det beror på.
Först, genom att "går dåligt" antar jag att du menar både "gammal och obehaglig" och "möglig och inte livsmedelssäker". Och för dem båda kommer det att vara mycket beroende av vilken ingrediens, vad du gör och hur du gör det.
När det gäller tomater, om du tar ditt parti av "sista ben" tomater (och jag antar att du menar att det är nästan en osäker nivå av bakteriell / mögelväxt på dem) och koka dem ordentligt i en sås, dvs koka i en längre tid, kommer du (förhoppningsvis) att döda mikroberna och inaktivera de toxiner som skapas av dessa bakterier, du kommer att ha en generellt säker att äta sås. Jämfört med en liknande kokad sås från fräschare tomater kommer det förmodligen att bli mögel på ungefär samma genomsnittshastighet.
Men det kommer troligen att smaka sämre. Den "sista benens sås" kommer att bli obehaglig snabbare än den fräscha.
I allmänhet kan du, om du kan laga någonting grundligt, generellt "återställa" tidslinjen för mikrobe tillväxten till utgångspunkten.
Med kött vill du vanligtvis inte laga mat till sterilitetspunkten. (Om du inte tror på mig, koka en biff i en timme. Försök sedan att äta den.) Så om du har en sista benbiff, skulle jag inte laga den och sedan lagra den i en vecka i kylskåpet. Att göra en gryta kan dock vara ett bra drag.
Läs andra frågor om taggar food-science ingredient-selection storage-lifetime Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna