Din typiska Tamari är enligt min förståelse närmare mörk än ljus sojasås. Så du vill ha ljus som en andra sojasås.
Inne i Japan finns fem typer sojasås:
- Koikuchi, vilken är din mest typiska sojasås
- Usukuchi, som är lättare eftersom det har jäst ris i det
- Tamari, som har mer soja än vete och därmed lite mörkare
- Shiro, som har mer vete än soja och därmed lite lättare
- Saishikomi, som är "två gånger bryggd" och därmed dubbelt så mörk
I Kina har du två: vanlig "lätt" sojasås och "mörk", vilket är de lätta sakerna som behandlas längre och längre. Därför är "sashikomi" den japanska som motsvarar mörk sojasås, om du vill hålla fast vid japanska klassificeringar.
Om dina recept riktar sig till engelskspråkiga publiker, kommer termerna emellertid att användas mycket mindre och mindre exakt än i Japan eller Kina. Kikkoman, som är det största märket jag har sett i USA, brygger en vanlig, en Tamari och en glutenfri (Tamari kan ha lite gluten i den). Därför skulle jag normalt anta att för en amerikansk kock är "mörk sojasås" Tamari. "Ljus sojasås" kan betyda lågnatriumspåren, eller det kan betyda Shiro eller Usukuchi. Din grundläggande okvalificerade "sojasås" är Koikuchi.