När kom smaken umami?

Umami identifierades redan 1909 i en forskningsrapport skriven av Kikunae Ikeda, kemiprofessor vid Tokyos universitet. Efter flera års experimenterande med långkok på brunalgen kombu hade han då äntligen lyckats utvinna kristaller ur sin dashibuljong.

Läs mer

Man kan också fråga vilken är den femte smaken?

Trots att umami kan tyckas som en ovanlig smak finns den i de flesta proteinrika livsmedel, både animaliska och växtbaserade. Bland annat har kött, fisk, skaldjur och tofu umamismak, men även grönt te och vissa grönsaker som spenat och selleri. Därmed, vilka smaker passar bra ihop? Några grundregler:

• Sura saker som citron och äppelcidervinäger balanseras bäst med socker, salt och fett.
• Söta saker som honung och morot balanseras bäst med syra.
• Beska saker som choklad och endiver balanseras bäst med syra, sött och fett.
• Salta saker som oliver och kapris balanseras bäst med syra och fett.

Med tanke på detta, vad smakar sött?

Sockerarter, såsom sackaros (rörsocker eller betsocker) och fruktos (fruktsocker) samt sockeralkoholer, såsom xylitol, smakar sött, medan natriumklorid, det vill säga koksalt, smakar salt. Hur balanserar man smaker? Hur balanserar man smaker?

1. Sälta balanserar ofta upp med syra och fett. Kanske därför pommes och en god dipsås passar så bra ihop!
2. Sötma balanseras upp med syra.
3. Sura smaker balanseras upp med sött, salt och fett.
4. Beska smaker balanseras gärna med syra, sött och fett.
5. Umami kan man lyfta med hjälp av sötma.

På motsvarande sätt, hur mycket kostar en buljongtärning?

Köttbuljongtärning. Kung Markatta. 6 st. Jfr-pris 4.32 kr/lit drickfärdig. Och en annan fråga, varför blir grönkålen besk? Tänk på att inte steka grönkål på för hög temperatur i stekpannan! Då blir den lätt bränd och besk.

Är ruccola besk?

Jag hade faktiskt inte aning om att min absoluta favorit bland alla bladgrönsaker skulle bli rucola. Innan vi började odla den själv tyckte jag att den bara var snygg att ha i salladen. Men speciellt god var den inte, besk och allt för pepprig. Är salt beskt? Sälta lyfter sötma

Vissa är genetiskt känsligare för beska medan andra reagerar starkare på syra. Ändå finns det vissa regler som gäller för alla munnar. En är att sälta alltid blockerar beska och framhäver sötma. Det är därför mörk choklad smakar sötare med en nypa salt.

Och därefter, vad innebär höga smaker?

Att variera efter säsong, använda olika tillagningsmetoder, temperaturer och konsistenser för att framhäva råvarans och maträttens olika smaker, där varje smak får sitt eget utrymme är ett sätt att jobba med höga smaker.