Allafragor
Vad är en Ganach?
En ganache är en emulsion av fett (från chokladen) och vätska från exempelvis grädde, fruktpuré eller mjölk. Texturen på en ganache går att göra ännu bättre genom att tillsätta smör, invertsocker och glykos.
Med detta i åtanke, varför skär sig ganachen?
En vanlig anledning till att ganache skär sig är att blandningen är för fet, och det fick jag erfara när jag häromdagen försökte göra mörka chokladtryfflar med brynt smör. Folk frågar också vad innehåller en naturell ganache? Ganache
Ingredienser:
- 1 dl vispgrädde.
- 150 g mörk choklad.
- 25 g smör.
Dessutom, varför stelnar inte min ganache?
Skulle ganachen bli för rinnig så är det bara att ställa den i kylen/frysen ett tag. Vill du ha en riktigt glansig finish, tillsätt lite smör. Dessutom, hur många procent kakao måste choklad innehålla? Mörk choklad ska innehålla minst 35 procent kakao. Med det avses den totala mängden av alla ingredienser som framställs ur kakao, dvs. kakaomassa, kakaopulver och kakaosmör. Mjölkchoklad ska innehålla minst 25 procent kakao.
Hur gör man tempererad choklad?
Värm upp chokladen så att fettet i den smälter, till cirka 45 grader. Uppvärmningen görs över vattenbad eller i mikrovågsugn. Kyl sedan ned chokladen under omrörning till 24–25 grader (ungefärligt gradantal, beror på hur du rör om). Varför blir Ganachen grynig? Svar: Choklad bör hanteras varsamt när den smälts, annars är det lätt att den blir grynig. I mikron blir den grynig om effekten är för hög, och/eller att den går under för lång tid. I vattenbad orsakas grynigheten vanligtvis av att fukt från ångan råkat hamna i chokladen.
Varför blir glasyren grynig?
Vispa inte för länge, då blir den grynig. Använd en sprits för att dekorera tårtan. Varför skär sig glasyr? Tillsätt socker, äggulor och vaniljsockret under omrörning. Fortsätt röra hela tiden tills glasyren är jämn och fin. Här finns en risk att glasyren skär sig och då skitar sig smöret, men försök att röra hela tiden och ev. kan man sätta på plattan på lång värme medans man rör hela tiden för att få den att gå ihop igen.
Man kan också fråga hur får man blank choklad?
Det som doppas i choklad ska hålla 20°C för att få en glansig och vacker yta. Temperaturerna för temperering kan variera mellan olika tillverkare. Ett exempel är mörk Valrhona där man kan lägga till 5 grader upp i värme. Avkylning ska inte ske i för låg temperatur - ej i kylen.
