Vad är Molecular Gastronomy?

9

Det finns mycket material på tv, tidningar och på nätet nyligen om molekylär gastronomi. Tekniker som sous-vide och sfärificering verkar vara populära. Men vad gör en matlagning stil "molekylär gastronomi" och inte "vanlig matlagning"?

Finns det en lista över tekniker eller ingredienser är ett kännetecken för molekylär gastronomi?

Eller kanske det är en filosofisk skillnad.

Hur vet jag huruvida jag tjänar "modernistiska köket"?

    
uppsättning Ken 31.12.2011 00:02

5 svar

7

För det första är termen "molekylär gastronomi" nästan universellt tömd av dem som övar det och "modernistiska köket" verkar ha blivit den accepterade nomenklaturen. Boken Modernistiska köket har det jag anser vara en utmärkt introduktion till rörelsen och dra analogi med andra modernistiska rörelser i andra konstformer. Den modernistiska rörelsen handlade om att avvisa raden av allt som hade kommit före och ompröva grundläggande frågor som "vad är uppfattning". På samma sätt kan vi spåra en direktlinje från Escoffier till Nouvelle Cuisine och modernistiska köket strävar efter att bryta den här linjen.

Det bästa sättet jag har kommit på med att beskriva den modernistiska filosofin är "användningen av teknik för att få direkt, exakt kontroll över temperatur, fuktighet, tryck och textur".

När du piskar fisk i ett simmering lager, vill du få fisken upp till 45C genom att lägga den i 80C lager som värms upp med en 600C flamma. Din kontrollpunkt i detta scenario är kammarens knopp som är den andra derivaten av temperaturen hos denna fisk. Dessutom är din feedbackslinga helt perceptuell och baserad på mänsklig avkänning och kontroll. Modernistiska köket börjar med målet att föra en fisk upp till 45 ° C och bestämmer det optimala sättet att uppnå det målet som är sous vide. Med Sous Vide kontrollerar du temperaturen på fisken direkt och du gör det just för att du byter människor med automatiska återkopplingsslingor.

Ett annat exempel kan vara att minska en sås. I detta fall manipulerar du vätskans ångtryck genom indirekt värmeanvändning. Vad du verkligen vill är att köra vattnet, men du leder till många oavsiktliga förändringar också. Med modernistiska köket använder du en rotor för att reglera trycket direkt och vakuumdampa vätskor utan uppvärmning.

Samma med att använda en roux eller majsstärkelse för att tjocka en sås. I stället för att indirekt kontrollera en sås konsistens genom att plocka från ett av dussintals vanliga, naturliga förtjockningsmedel börjar modernistiska köket fråga exakt vilka texturegenskaper du vill ha av en sås och sedan bestämma rätt kombination av stärkelser, hydrokolloider och proteiner som uppnår den uppgiften.

Modernistisk mat kan tyckas vara komplicerad på ytan eftersom det är så mycket nytt och obekant, men jag tycker att det faktiskt är radikalt enklare än traditionell matlagning när du förstår denna etos. I stället för en traditionell tradition som byggts upp under årtusenden handlar det om att modernistiska matlagningar bara handlar om att börja med de önskade målen smak, temperatur, tryck & textur och sedan räkna ut lämplig användning av teknik för att uppnå detta mål.

    
svaret ges 02.01.2012 05:11
4

Jag skulle vilja säga att stämpeltekniker för molekylär gastronomi inkluderar sous-vide, skum, sfärificering och olika användningsområden av koldioxid, flytande kväve och naturliga gummin och enzymer som vanligtvis används i massmarknadsförbrukningsvaror.

Målet med Molecular Gastronomy är att inte bara verkligen utforska och förstå matematikens vetenskap, men att utnyttja den kunskapen för att introducera otraditionella aromer, smakprofiler, texturer och titta på mat för att ge din middag med en unik upplevelse.

Alla har haft en bra biff. Inte alla har haft samma goda smak som presenteras på ett unikt och intressant sätt.

    
svaret ges 31.12.2011 04:06
1

Från en inte väldigt erfaren kock skulle jag säga att det är omöjligt att laga mat utan "molekylär gastronomi" eftersom alla beredda livsmedel helt enkelt är kemiska reaktioner som induceras av kocken.

Men du kan nog säga att matlagning med "molekylär gastronomi" i åtanke är när du är uppmärksam på de kemiska reaktionerna som uppstår, med i det närmaste måttlig förståelse för den underliggande mekaniken.

    
svaret ges 31.12.2011 01:56
0

Molekylär Gastronomi är vetenskapen om fenomen som uppstår under matlagningen. De försöker förstå de omvandlingar som pågår under matlagningen och gör dem till praktisk användning.

Så det skulle vara din skillnad. Använda kunskapen i din matlagning. Det är en sak att bara koka ett ägg så att du vet att det är kokt, det är en annan sak att veta att du måste laga den på 65 grader för att säkerställa att endast den vita är lagad medan äggulan fortsätter att springa.

Om du vill ha mer information, leta efter de papper (eller böcker) som har skrivits av Herve This.

Jag är inte säker på mig själv om definitionen av modernistiska köket. Medan de använder sig av molekylär gastronomisk kunskap för praktiska ändamål skulle jag inte överväga en perfekt kokt biffmodernist.

    
svaret ges 31.12.2011 16:17
-1

Modernistiskt kök avvisar eller tolkar traditionella tekniker och rätter för att använda nya tekniker för att skapa helt nya kombinationer av smak och konsistens, eller att tolka rätter på nytt på ett nytt sätt som inte skulle vara möjligt med traditionella tekniker. Som en del av den modernistiska rörelsen betraktas traditionella tekniker som bromsas i upplysningstidernas tänkande vara föråldrade, begränsande eller till och med falska och måste således omarbetas eller avvisas helt för att kunna gå vidare kreativt.

Molekylär Gastronomi är användningen av matvetenskap, kemi och tekniker / utrustning / ingredienser som används i industriell matproduktion och vetenskapliga laboratorier i hemmet eller restaurangen köket. Här kommer många av de tekniker som används i modernistiska köket.

    
svaret ges 02.01.2012 00:53