För det första är termen "molekylär gastronomi" nästan universellt tömd av dem som övar det och "modernistiska köket" verkar ha blivit den accepterade nomenklaturen. Boken Modernistiska köket har det jag anser vara en utmärkt introduktion till rörelsen och dra analogi med andra modernistiska rörelser i andra konstformer. Den modernistiska rörelsen handlade om att avvisa raden av allt som hade kommit före och ompröva grundläggande frågor som "vad är uppfattning". På samma sätt kan vi spåra en direktlinje från Escoffier till Nouvelle Cuisine och modernistiska köket strävar efter att bryta den här linjen.
Det bästa sättet jag har kommit på med att beskriva den modernistiska filosofin är "användningen av teknik för att få direkt, exakt kontroll över temperatur, fuktighet, tryck och textur".
När du piskar fisk i ett simmering lager, vill du få fisken upp till 45C genom att lägga den i 80C lager som värms upp med en 600C flamma. Din kontrollpunkt i detta scenario är kammarens knopp som är den andra derivaten av temperaturen hos denna fisk. Dessutom är din feedbackslinga helt perceptuell och baserad på mänsklig avkänning och kontroll. Modernistiska köket börjar med målet att föra en fisk upp till 45 ° C och bestämmer det optimala sättet att uppnå det målet som är sous vide. Med Sous Vide kontrollerar du temperaturen på fisken direkt och du gör det just för att du byter människor med automatiska återkopplingsslingor.
Ett annat exempel kan vara att minska en sås. I detta fall manipulerar du vätskans ångtryck genom indirekt värmeanvändning. Vad du verkligen vill är att köra vattnet, men du leder till många oavsiktliga förändringar också. Med modernistiska köket använder du en rotor för att reglera trycket direkt och vakuumdampa vätskor utan uppvärmning.
Samma med att använda en roux eller majsstärkelse för att tjocka en sås. I stället för att indirekt kontrollera en sås konsistens genom att plocka från ett av dussintals vanliga, naturliga förtjockningsmedel börjar modernistiska köket fråga exakt vilka texturegenskaper du vill ha av en sås och sedan bestämma rätt kombination av stärkelser, hydrokolloider och proteiner som uppnår den uppgiften.
Modernistisk mat kan tyckas vara komplicerad på ytan eftersom det är så mycket nytt och obekant, men jag tycker att det faktiskt är radikalt enklare än traditionell matlagning när du förstår denna etos. I stället för en traditionell tradition som byggts upp under årtusenden handlar det om att modernistiska matlagningar bara handlar om att börja med de önskade målen smak, temperatur, tryck & textur och sedan räkna ut lämplig användning av teknik för att uppnå detta mål.