Hur kan jag rädda över bevisat bröd?

Jag skulle inte försöka spara partiet som bröd. Verkligen, om det är helt överdrivet, används jäst och du kan inte få bra uttömning längre.

Det betyder inte att du ska kasta den ut. Om det är överdrivet, är risken att det spenderat lång tid. I det här fallet har du en bra glutenbildning. Om du använde en bra (= låg) mängd jäst, fick du också en bra jästsmak *.

Så det bästa du kan göra är att använda den överdrivna degen som en preferens. Gör en andra sats i samma proportioner, och blanda den gamla degen (klipp i bitar) i den. Gör det i början av blandningsprocessen, hur du skulle göra det med en biga. Fortsätt sedan med det nya dubbla batchet som vanligt. Du kommer att ha bättre gluten och mer smak än om du inte använde någon preferens.

* Det finns en försiktighet här. Om överdrivningen beror på för snabb jäsning (vilket förefaller vara fallet), kommer de producerade smakerna inte att vara lika trevliga som om det var en långsam men långsam jäsning. Det kan vara att användandet av preferensen i detta fall faktiskt gör smaken av din deg lite sämre, snarare än bättre, i relativa termer (jämfört med ingen preferens). Ändå har du goda incitament att använda den om den absoluta smaken är tillräckligt bra för din smak: du slösar inte bort materialet och den tid du investerade, och du får en bättre textur på grund av gluten av god kvalitet i preferensen. Men om du tror att din jäsning var för snabb, minska mängden jäst i den nya blandningen.

Jag gör fullkornsbröd och gillar att göra ett långsamt initialt prov - för att förbättra smaken, som erfarna bagare rekommenderar.
Olyckligtvis får jag det ofta inte rätt och överdrivet det. Vanligtvis återhämtar inte min övertäckta bröd de får inte en ugnsfjäder, och de hamnar antingen ihop eller är mycket täta, inte alls stigande för ett slutligt bevis.

Jag har försökt att lägga till vitalgluten och det hjälper säkert med mitt hemmet WW-mjöl och för att jag trodde att jästen kanske förstod allt socker i degen under första provningen, har jag börjat lägga till < starkt> nypa av diastas (det tar inte mycket!) till ingredienserna.
Diastas är det enzym som omvandlar stärkelse till socker, och genom att lägga till det hoppas jag att säkerställa att jäst aldrig kommer att springa ur mat och / eller dö.

Det fungerar.

Jag gör mitt bröd i en brödmaskin på ett program som gör två knåd och stiger cykler, och jag lägger till 1/2 jäst (SAF) i början av varje cykel. Jag är inte klar att experimentera, men jag kan säga att diastaset (och glutenet för WW-mjölet) har givit ett fantastiskt bröd som överlevde over-proofing. Om du vill prova det får du inte mycket: en uns borde vara en livstid.