När jag förbereder vinaigrette använder jag alltid samma grundläggande teknik: först är ättika (eller annan syravätska som citronsaft), lite salt, en sked av Dijon senap och sedan lägger jag till olja lite i taget (inte så noggrant som med majonnäs - i så fall använder jag en elektrisk visp - men inte allt på en gång), whisking eller helt enkelt blandar den med en sked eller gaffel.
Vanligtvis är det tillräckligt för att få en fin emulsion, men i vissa fall verkar oljan och ättika aldrig blandas ordentligt och strukturen är inte rätt. Det är bara anekdotiskt men jag har en känsla av att den typ av olja jag använder är nyckelfaktorn här. Olive-, valnöt- eller pumpafröolja verkar alla fungera bra, solrosolja är inte så mycket.
Min fråga är: Är det verkligen fallet? Har typen av olja en väl dokumenterad effekt på hur enkelt det är att få en bra emulsion? Och om så är fallet finns det någon "neutral" olja som jag kan använda i stället för solrosolja om jag vill undvika den starka smaken av olivolja eller valnötolja?
Lägg äggulor eller lecitin i din blandning och visp det igen.
Här är en del teori:
För att göra en emulsion (konsekvent, ej separerande oljevattenblandning), litar vi på emulgeringsmedel - långa organiska molekyler som i ena änden binder med vatten och en annan med olja. De spelar roll av ett lim som inte låter molekyler av vatten och olja skilja sig.
Den vanligaste emulgermedlet är en lecitinförening som finns i äggulor. Det finns en mer komplett lista över dem jag hittade på denna webbplats:
Ja, visst!
Olja för grönsaker eller canola (till exempel rapsfrö) används hela tiden i förband! Om du har problem med att få förbandet att komma ihop rekommenderar jag att du kastar i en äggula för att hjälpa emulgeringen tillsammans.
Om en rå äggula blinkar ut kan du lägga till en tesked mayo till varje 3 matskedar olja.
Om någon har äggallergi, byt Mayo med senap (Dijon fungerar bäst, IMO).
Standardförhållandena jag använder är 1 matsked syra (vinäger) till varje 3 matskedar olja. Jag oroar mig inte för att sakta tillsätta oljan, eftersom en snabb whisking med tillräckligt med emulgeringsmedel alltid får det resultat jag letar efter.
För att faktiskt svara på din fråga: Jag har aldrig märkt en texturisk skillnad i mina förband baserat på vilken olja jag använder. ALLTID , det är möjligt att hur mycket whisking du utför är att förändra munkänslan genom att pumpa olika mängder luft i förbandet.
Det är ingredienserna i förblandad senap som främjar emulgeringen av oljan. har du ändrat märket Mustard du använder? Försök att öka mängden du använder, eller som redan föreslagit, använd något äggok.
Läs andra frågor om taggar emulsion salad-dressing oil Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna