Såvitt jag vet kommer de flesta (*) restaurangen att förbereda risotto i förväg, förbereda det grundläggande receptet och underkaka det lite; kyla det snabbt och del det läggs i kylskåpet / frysen och sedan när det är klart att servera, värmer de upp och lägger till smakämnen.
Se här: länk
Användes risotto för en rätter, leta efter ca 50-ish gram eller en huvudrätt 120-ish gram för riset; gör ett test i förväg för att se om du behöver mer eller mindre ris (från vad jag hittar på internet)
Så ca 5 kg till 12 kg ris.
När det gäller matlagningsfartygen skulle jag använda så stor en panna som passar din kokkärl och göra flera små satser, det blir lättare att lägga på en panna och svalna ner.
Jag skulle gå för cirka 500 gram per sats, igen, prov på förhand för att se om det passar din panna. Du borde enkelt kunna röra riset och tillsätta vätskan.