How kan jag kopiera autentiska tyska potatisdumplings?

Jag är tysk, låt mig försöka hjälpa, jag har gjort många dumplings:

Det finns fyra typer av potatis dumplings. De kallas Klöße i norra Tyskland och Knödel i söder, båda orden betyder detsamma.

-Rohe Klöße (Raw Dumplings). Dessa är gjorda av råttpotatis. De är de svåraste att göra. Ytan är blank och lite slimig och du har bitar av potatis som sticker ut, vilket ger dem en grov ytstruktur, se bilden nedan. Insidan är snygg och du kan bara knappt känna de enskilda skivorna potatis. De är mjuka när du skär dem, de flatar och ytan är limig och håller fast mot kniven. Det grundläggande receptet är att grilla råpotatis (1 kg) i en skål fylld med vatten. Häll sedan blandningen genom en cheesecloth och tryck på cheesecloth i dina händer tills blandningen är mycket torr. Låt det dränerade vattnet stå i några minuter, stärkelsen kommer att samlas längst ner. Blanda stärkelse och potatisblandning.

Koka lite semolina (grieß), kanske 10% av potatisvikten, i mjölk tills den inte håller sig fast i potten. Blanda semolina med potatis och ett ägg och form dumplings.

Vissa människor använder svavel för att ge dumplingsna en vitare färg Vad är svavel i dumplings för?

-Gekochte Knödel (Kokta Dumplings). Dessa är gjorda av kokta potatisar som är mashed medan de är heta. Tillsätt ca 10% stärkelse och en äggula per 500g. Dessa är enkla att göra.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (halv och halv). Blandning av riven och potatismos. Gör som för den råa knödel med hälften av potatiserna. Resten är kokad och mashed medan den fortfarande är het, jag har något som ser ut som en stor vitlökpress för detta

Blandapotatismosochdetorkaderivenpotatisernaochstärkelsen.Dessadumplingsanvänderinteäggellersemolina,mendukanskevillläggatillextrastärkelseomdegenärförklibbig.

-QuarkellerTopfenknödel(Dumplingsmedfärskost(Quark))Gjordavpotatismosmedfärskvitost.Smakarunderbartnärdetfyllsmedplommonelleraprikoserellermedjordgubbarellerrabarbersås.TyvärrärQuarkextremtdyriUSA

BildenduvisadeserutsomRoheKnödelellerThüringers.

*Mångaköperenblandningsomkommeriperforeradepåsarsomduslängerikokandevatten.  Det här är okej, men de du gör är roligare.

* I Tyskland finns potatis i tre färgkodade sorter, fasta, huvudsakligen fasta och stärkelserika. För alla slag använder mehligkochende Kartoffeln (stärkelse). Dessa har ofta oregelbundna former och bryts ifrån varandra när man kokar dem. Det kommer inte att fungera med fasta potatisar.

* Knödel är ofta fyllda med rostade brödstycken.

* Du måste alltid förbereda en Probekloß (Test Dumpling) först för att kontrollera kompositionen och kanske lägga till lite mjöl.

* Degen måste allmänt vara klibbig, använd våta händer

* Vissa använder äggulor och några hela ägg.

* Jag är lat för att få stärkelsen ur vattnet, jag använder vanligt köttfärs.

Se till att du använder rätt potatis (stärkelse). För mig låter det att du använder för mycket mjöl och fel potatis. Bättre användning av stärkelse istället för mjöl.

Kort svar: Det borde inte finnas något ägg i Kartoffelknödel.

Det är vanligtvis 50% rå och 50% kokta potatis. Grädda de råa potatiserna. Kram ut saften med en handduk. Låt saften sitta. Blanda sedan potatisarna tillsammans. Tappa överskottsvattnet från saften och tillsätt den stärkande resten till din deg. Lägg till lite mer stärkelse och semolina (jag tror att brödsmulor kan fungera också). . Koka vatten, tillsätt Knödel, sätt ner värmen så att det bara sätter i och låt dem laga mat i 20 minuter.

Källa: farmor

Min Kartoffle Knoedel:

Jag lagar mina russetpotatis med skalen. Se till att de är färdiga men inte överdrivna. Så snart de är färdiga torkade de i en skål. Eller du kan göra bakade potatisar.

Hemligheten med potatis knoedel är att potatisen är så mjölig som möjligt. När de är kalla placerade jag dem genom potatisrisen, tillsätt peppar, salt och muskotnöt, tillsätt potatismjöl och bara lite vitt mjöl. (Egentligen hörde jag att ägget inte är tillagt, men jag lade till en äggula och det gjorde inte ont.)

Knoedel gör stora bollar. Sätt dem i långsamt kokande saltvatten, och när de simmer är de färdiga. Du kan testa dem genom att använda två gafflar för att riva ut stupet. i mitten bör det vara en fluffig bra gjort smet visar.

Med det serverar jag rost och en grillad sås och grön sallad på sidan.

Min mamma (från Wien) brukade göra dessa. Vi kallade dem "gummi" knoedeln.

Du har inspirerat mig att försöka göra dem igen.

Jag har inte exakta kvantiteter, men här är i princip hur hon brukade göra dem.

Hon lade RAW-potatisarna genom en juicer och samlade potatis "kött" kvar i juicer.

Till detta tillsatte hon ägg, halm, salt och gräddfil. Det är svårt att beskriva den konsistens hon syftar till, men i princip bara tjock nog för att kunna rulla dem i bollar om storleken på en mediumorange som skulle hålla sig ihop på egen hand.

Dessa gick in i kokande saltat vatten i ca 45 minuter och serverades sedan varmt.

Jag hoppas det hjälper.

För att komma igång, följ dessa steg:

• Koka potatisarna i sina skinn och spara det vatten de kokades i.
• Skala medan hett
• Använd en ricer i en stor emaljskål
• Stänk potatisstärkelse över blandningen, men inte så mycket (det är lätt att få potatisstärkelse under påskedsperioden)

Tricket är då "quill", en tysk träsked som har en stjärnformad träbotten. Det är perfekt för blandning.

• Lägg en våt handduk under skålen och börja dra skeden mot dig. Det är svårt, tar lite muskler! Vi vänder oss i vårt hus. Du kanske måste lägga till lite potatisvatten, en tesked åt gången. Blanda, blanda och blanda tills blandningen är blank (kan ta tio minuter eller mer). Fortsätt att vrida skålen (du behöver någon för att hålla den)
• Börja göra baseballs. Det kommer att vara varmt att röra vid. Häll potatisvattnet till hands och doppa händerna där för att mögla bollarna tätt så att de håller varandra.
• Gör dem smidigt och släpp dem försiktigt i en kruka med kokande vatten. De kommer att sjunka i början, och när de stiger till toppen är de färdiga.

Gör sauerbraten, rödkål och en fin brun sås och häll den över.

Jag tror att ditt huvudproblem kan vara matlagningen. När du har konsistensen rätt (klibbig och fast), då om de faller isär det beror på att du kokar dem.

Använd aldrig kokande vatten. Använd vatten som knappt simmerar. Vattnet måste knappast röra sig när dumplingsna är kokta.

Alison Sauer (engelska och gift med en Austro-Bavarian!)

Min Oma och Opa kom över från Tyskland efter andra världskriget och tog med min mamma och hennes syskon. Min man och jag sålde precis vårt hus och lever med min Oma tills vårt nya hem är färdigt. Så jag har varit på en tysk mat binge. Min opa gick bort för flera år sedan och min oma lagar inte på sig själv längre så jag har försökt att suga upp all den tyska matinformationen jag kan få. Hon var lärare och lärde matlagning och vad hon kallar hantverk. Jag har hittat sin tyska kokbok från 1950. Hon var från Bayern och Schwarzwald.

I går kväll gjorde jag potatisdumplings från hennes kokbok efter lite förvirrande översättning. Receptet lyckades så långt jag vet eftersom det här inte är något vi åt som barn och inte något hon någonsin kokte. Jag använde:

1 kg Russett Potatos vägde före matlagning och skalade, kokta inte hela vägen men mjuk, dränerad och ristad, sedan helt kylt. Efter kylning var de mycket torra. Inget vatten i skålen.

30-40gr vanlig mjöl 20-40gr smör 1 slagen ägg 2 stycken helt rostade vitt bröd (receptet kallar för "gamla rullar") salt och saltvatten Och Greiss-Det tog mig ett tag att räkna ut vad det här är. Det är som farina, men finare. Så jag använde faktiskt Cream of Wheat. De vanliga gamla kockarna i två minuter röd låda snäll från mataffären.

Hur som helst blandar du alla ingredienser, förutom saltvatten. För mig skar jag smöret i mjölet först. Jag smulrade toast i smulor. Jag slutade med att använda lika delar mjöl och grädde av vete. Du blandar mjöl, smör, ägg, rostat bröd och grädde vete tills det är en deg. Mycket torr men inte smula. Jag antar att det här är anledningen till att det finns en rad så långt ingredienserna går. Därefter formade jag degen i bollar och lade dem in i STAMNING saltvatten tills de sväva. Längden av tiden beror på din potatisbolls storlek, men jag gjorde åtta bollar om storleken på en baseball och det tog cirka 30 minuter att laga mat i saltvatten. Det är den tid receptet kräver också.

När det var klart var bollarna inte släta på utsidan. En del av den yttre delen kom i vattnet, men de var fortfarande bollar och jag kunde fortfarande lyfta dem från grytan med en slitssked och de föll inte ifrån varandra. Jag tycker att det här har att göra med degenes konsistens. Jag kunde antagligen ha lagt mer mjöl och grädde vete i, men jag ville att de skulle hålla ihop. Receptet säger att de bildar bollarna med lättmjöllade händer så jag vet att de ska vara klibbiga.

Mina barn älskade dem. Vi hade dem med biff rouladen och använde sås på dumplings. Det enda jag ändrade om receptet var att använda Griess. Jag är inte säker på om det som säljs som Griess är detsamma som vad de hade 1950. Jag vet bara att Oma och Opa åt mycket Vetekrona, så jag trodde att jag skulle prova.

Jag hoppas det hjälpte. Om någon behöver ett recept kan jag försöka hitta den i den kokboken. Det är en björn att översätta om.

Jag såg min tyska granne göra dem och hon malade rå potatisar, hällde mjölk över de råa potatisarna och klämde sedan all stärkelse och mjölk ut. Hon tillsatte några kokta potatisar, ägg och brödsmulor, kokade dem och frös dem. Sedan när hon gjorde en fläsksteg satte hon dem in med stek och kokade och bruna dem och de var BÄSTA !!!!

Jag är 65 år gammal. Min man är tysk och varje år gör jag Sauerbraten och potatisdumplings för hans födelsedagsmiddag. Jag använde alltid boxblandningen och han älskade det. Ett år blev jag energisk och entusiastisk och gjorde dem från början. Jag gjorde saken med riven potatis och med potatismos. Han tyckte inte om den revet potatortypen. Jag sa till honom: "Jag vill verkligen göra dem som din mormor i Tyskland gjorde". (Hon hade gått några månader tidigare) Han skrattade åt mig och sa att "min mormor använde potatispumpblandningen". Han likade potatisdumplings som jag gjorde och eftersom dumplingblandningen är lite pricy för oss, gör jag ibland dem från början. om du bara Google potatis dumplings får du bra recept. Mycket lättare, snabbare och lika bra du kan gå till de flesta större livsmedelsbutiker och få "Panni Bavarian Potato Dumpling" -blandning.

länk

Min farfar är från bavaria, han använder ett recept som Thuringia Klose.

Koka och blanda 1/3 av potatisarna juice de andra 2/3 (separera potatismjöl och stärkelse)

Blanda potatismjöl och mos, tillsätt lite av stärkelsen att binda

Lägg lite bröd om du gör dem större, eftersom det här gör att insidan kan lagas helt.

En mycket bra tysk matlagningssida är chefkoch.de Jag tror att Google Translator-resultatet inte är perfekt, men ganska förståeligt: Potatörsdumplings Om du har problem med översättningen, tveka inte att fråga, men på grund av licensfrågor vill jag inte lägga till hela utjämningstexten.

Min farfar var tysk och min mormor var svensk och hon gjorde potatisdumplings när hon skulle göra en biff. Det gjordes något så här: Sätt (okokta) potatis genom köttkvarn tillsammans med råa (skalade) morötter och skalade lök och spänna överflödig vätska genom en sikta. När spänna noggrant, lägg till några krackkrummor, två råägg och cayenne, ja, cayenne, till blandningen. Blanda och forma i vilken storlek bollar du gillar, vanligtvis ganska stora är vanliga. Hon lägger dem sedan på grillen och vid sidan av dem och tar ut dem med en stor sked när de är färdiga och serverar med kött och sås. Det har varit en av min mest minnesvärda barndomsmåltider. Jag har försökt att återskapa smaken och har kommit ganska nära med detta recept. Jag hittade också ett recept i en svensk kokbok, där jag fick reda på cayenne. Jag skulle tro att det här är en kombinationsbok för svensk / tysk potatisdumpling.

Min favorit tyska dumpling kallade vi Klub. Vi grundade helt enkelt råa potatisar, blandade i mjöl tills du bara kunde inte lägga till mer. Form i basebollstorlekbollar. Använd tummarna, öppna mitt i bollen och tillsätt tärningar av skinka. Stäng den igen och koka i 1 timme. Många i mina män åt det med karosirap. Jag föredrog min med smör. Skivad Krub, stekt, som en övernattning är också fantastiskt.

Jag föddes i Bayern och jag bor där nu efter att ha vuxit i andra delar av Tyskland.

Min version av rå potatisdumplings är ganska lätt (i teorin). Allt du behöver är råa potatisar, vitt bröd och lite klarat smör eller annat fett.

Skiv brödet i kuber om storleken på sockerbitar eller lite mindre. Värm en panna, lägg i fettet och stek brödet där inne. Låt det svalna.

Tillsätt potatisarna, lägg dem på en trasa. Ta tag i hörnen på duken på den ena sidan och den del som innehåller potatisen å andra sidan, vrid sedan. Samla vattnet som kommer ut. Om du tror att du inte kan vrida mer, ta en extra halvvridning. Låt vattnet sitta tills stärkelsen samlar sig, häll sedan ut vattnet och tillsätt stärkelsen till dem nu, ganska torra potatisar.

Vänligen lägg inte till något annat. Inget mjöl, inga ägg, inget salt, ingenting.

Nu bildar dumplings av basebollstorlek. Gör ett hål i det med din tumme och lägg till 2 brödkubar.

Använd en stor kruka med vatten att koka. Tillsätt salt som om man gör pasta. Lägg försiktigt dumplings och minska värmen och täck inte krukan. Koka inte dumplingsna. Låt dem i nära kokande vatten i 30 minuter. På grund av brödet (och luften i brödet) kan de börja öka innan de är färdiga.

För en enklare version torka rå potatisar och blanda dem med potatisdampblandningspulver tills konsistensen är rätt (svår att förklara när den är). På så sätt behöver du inte vrida för att dränera vattnet ut. Fortsätt som ovan. Resultatet smakar liknar det skrot som gjorts på grund av förhållandet färskt till dumpling mix.

En viktig sak: Så länge vattnet inte kokar kan du nästan inte koka över dumplingsna men du kan ta ut dem för tidigt. Om du är i tvivel, ta av grytan från elden och lägg åt sidan medan du slutar resten.

länk De är den verkliga affären. Pulver grejer är hemskt. Bara hittade deras produkt på Zabars i NY så tittade på rad för vegetariska recept att gå med dem (jag var köttätare när jag först hade dem i Östberlin (vägen tillbaka då). Bedömningen kommer att vara en Marsala blandad svampsås med kanske lite grillad fänkål på sidan.

Men det sa att jag såg din webbplats och trodde att jag skulle hjälpa dig, eftersom jag hade 20 år på jakt efter en riktig. Inte säkert Zabars bär fortfarande dem. Men jag planerar att gå direkt till distributörerna om lagret går ut på Zabars. Ta ett fall. De fryser lätt.

Receptet på denna Epicurean-tabelllänk fungerar bra för mig med hjälp av russetpotatis. Jag har haft katastrofer i det förflutna innan jag hittade detta ... föll ihop, alltför grumligt etc.

länk