Nyligen experimenterade jag med bakers choklad. Jag fortsatte att tillsätta lite smör och fortsatte att blanda tills det var smidigt. Sedan tillsatte jag en liten mängd helmjölk och choklad förändrades inte riktigt. När jag tillsatte mer mjölk förändrades chokans konsistens radikalt och blev mycket mjukare. Dessutom choklad åtskilda i två lager, som tycktes vara ett vattenlagret och ett mycket slätt chokladlager.
Kan någon förklara vad som händer? Varför bildade vattenskiktet? Var det från fukt i mjölken? Om jag försöker igen, har någon en bra metod att ta bort vattenskiktet?
Blandning av ingredienser med kakaofastämnen tillsätts bäst vid samma temperatur som choklad. Om du använde kall mjölk uppvärmdes fettet i mjölken före vatteninnehållet och absorberades och vattnet fick flyta. Även om jag undviker mjölk och använda grädde har jag räddat både ganache & choklad med florsocker och / eller kakaopulver som lägger till lite i taget.
Läs andra frågor om taggar chocolate melting-chocolate Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna