Meat härdning mot jäsning

Så ... du är båda rätt, bara beroende på hur du tittar på frågan.

Curing vs Fermentation

Låt oss först ha en snabb vetenskapsprimer på mat.

Alla livsmedelsmänniskor konsumerar och använder för energi kan i stor utsträckning kategoriseras som olika proteinförhållanden (kom ihåg att dessa är aminosyra (AA) -kedjor), kolhydrater (sockerarter och fibrer är typer av kolhydrater ), vatten och fetter (lipider). Växter, jämfört med djurkött, består av olika förhållanden av dessa klasser av näringsämnen.

Skillnaden mellan härdning och jäsning ligger i hur dessa grundläggande näringsämnen förändras över tiden (vare sig det finns växter eller djurkött) och vilka kemiskt aktiva ingredienser / mikroorganismer som tillsätts för att uppnå detta.

Vad gör härdning till dessa komponenter?

Härdning förändrar specifikt mängden vatten som finns i cellerna i maten i fråga. Att tillsätta salter (NaCl / nitrater, etc) eller socker till vatten (kallad saltlösning) eller direkt på ytan av maten tenderar att minska mängden vatten i cellerna. Denna process utbyter cellulärvatten delvis för de tillsatta salterna / sockerarterna / etc (även kallad minskning av vattenaktiviteten). Att minska mängden vatten i maten hämmar skadliga mikroorganismer från att bygga upp läger och förstöra maten.

Kommer tillbaka till en del av semantikdelen av din fråga ... du kan bota både grönsaker och kött . Det ultimata matresultatet och framgången med härdning kommer ner till mängden härdningsföreningar, vatten, tid och temperatur. Variationer i dessa komponenter påverkar din slutprodukts struktur, smak och ätlighet.

Okej, så vad handlar det om jäsning?

Vid fermentering tillsätts särskilda mikroorganismer antingen eller vild-skördas till den aktuella maten. Målet är att förfölja din mat med goda bakterier så att de dåliga bakterierna (arter som kan göra dig sjuk) inte har någon chans att komma till någon av dina livsmedel. Beroende på organismen utnyttjar de livsmedelssubstansen att framställa (kallad metabolism) varierande föreningar som mjölksyra eller etanol. Bakteriernas kemiska biprodukter bidrar till strukturen, smakerna, vattenaktiviteten (eftersom bakterierna behöver använda vatten för att leva) och pH hos den fermenterade produkten. Till sist, genom åldring, avdunstar vatten eller omvandlas till alkoholer och används av bakterierna tills det finns så lite vatten eller mat substrat kvar, det finns väldigt få (om några) bakterier kvar i livet (de går också vilande) på maten .

Sammanfattningsvis:

Fermentation behöver mikroorganismer, härdning förändrar vattnet inuti cellerna (växt eller djur) Så du kan både bota och jästa kött (jämna ägg!). Du kan både bota och fermentera grönsaker, korn och frukter. Fermentering av proteiner är inte lika med oätlig mat. Fermentering av mikroorganismer som salmonella, listeria och stammar av E. coli på mat gör lika förstöring.

Hoppas att detta var till hjälp.

länk Denna länk förklarar att härdning är det första steget i att bevara jästa korv. Tillägget av laktobaciller är det andra steget i konserveringen av korven. Sist är avlägsnande av fukt. Detta gör en hylla köttprodukt som effektivt "härdad" tillsätter salt nitrit och socker, fermenteras genom att lägga till en kultur som sänker pH-värdet lvl till en sur nivå som de förstörande bakterierna inte kan leva i och fukt avlägsnas till en säker nivå. Denna process gör en miljö i korven som de dåliga bakterierna inte kan överleva.