hur man gör tätt texturbröd?
Jag vill göra det täta och mjuka brödet som botten och smaken är vanlig, inte söt. Vilka tekniker kommer att göra bröd närmare det jag vill ha? Jag vill också att den ska vara snygg, inte bara mjuk.
3 svar
Det är svårt att säga utan att se hela brödet, men det här brödets skorpa och smula ser ut som en dragmanbröd.
Ibland kan massproducerade brödvaror för livsmedelskedjor ha en liknande struktur, men det är oftast en kombination av att brödet görs med förkortning och lite socker för ömhet, och många degsläckare och oxidationsmedel för att styra texturen.
Det är svårt att uppnå vad du vill ha. Stärkelse gör bröd mjuk, gluten gör det tjuvt. Normalt vill du ha mjöl som är lågt i protein för mjukt bröd och mjöl högt i protein för tjuvbröd. Proteinet i brödet kombinerar för att bilda gluten under knådning, vilket är tjockt. Det tjuka brödet är också mindre tätt, eftersom den stigande processen är lite som att fylla små balonger med gas och gluten "balongväggar" sträcker sig bättre och gör större hål.
Vad du kan göra är att välja AP-mjöl, som har ett medium proteininnehåll. Det blir mjukare än bröd med brödmjöl. Du måste använda ett finmalat mjöl, hela vete kommer inte att fungera alls (de gör brödet tätt men inte mjukt). Jag är lite förbryllad över vilken mängd knådning att föreslå. För bröd som på din bild, skulle jag säga att du borde dämpa lite för att göra det mjukt. Men ju mer du ildar, chewyer får ditt bröd.
För att göra brödet mjukare, skulle jag använda mjölk istället för vatten. Bröd gjorda med (full fetthalt) mjölk ser normalt ut som på din bild.
Lägger äggulor (eller rent lecitin, om du har det) gör det lite mjukare och ger en jämn kvalitet. Lägg inte till hela ägg, eftersom äggvita gör den mer torr / öm, mindre smidig / mjuk. En liten bit av fett är också ett fyllmedel som ger mjukare, tätare bröd. Dessa är inte lika viktiga som mjölken men. Du måste försöka lite och se vad du föredrar.
Den optimala hydrering är förmodligen 60%. Jag har sett (och gjort) bröd av ungefär din stil med 60% och AP-mjöl. Mer kommer att ge dig större hål; mindre kommer att göra brödet tätare, men också mindre mjukt.
För att göra det tätt, vill du ha en kort ökning. Hoppa över stansningen helt och hållet; stiga en gång, sedan forma, prov i pannan och baka. Använd inte en pizza sten eller en föruppvärmd panna, det ger dig stora hål.
Att minska mängden jäst, enligt min erfarenhet, kommer att göra ett tätare bröd. Nedan är ett foto av en fransk stil vitlök gjord med 50% mängden jäst som jag normalt skulle använda. Bubblorna är märkbart mindre och texturen är annorlunda.
Minskar mängden jäst den önskade effekten, eller närmare dig, för dig?
Läs andra frågor om taggar bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna