Cooks Illustrerat recept för Salty

10

Den andra natten gjorde jag "Bejing-Style Meat Sauce and Noodles" från den senaste (maj-juni 2018) frågan om Cooks Illustrated. Vanligtvis kommer deras recept ut ganska bra, även om de ofta är lite involverade.

Jag har gjort mat i asiatisk stil förut, men det är inte något jag gör mycket. Det är ett grundläggande recept där du brinner lite markfisk, lägger till några skalser, vitlök och svampar (grundad i en matberedare) till blandningen och en gång brunad lägg till såsen:

  • 5 msk röd miso klistra in
  • 5 msk sojasås
  • 3 msk hoisinsås
  • 1 msk melass
  • 1/2 kopp vatten

Jag har aldrig kokat med miso innan men allt annat är bekant. Tyvärr är den resulterande såsen, speciellt när den kokas ner lite som receptet kräver, bara mycket att salta. Inte för att vara oätlig men ändå bara för mycket.

Undrar om någon har några tankar om vad man ska göra med denna såsblandning för att minska eller späda saltigheten utan att förlora den umami som såsingredienserna ger?

    
uppsättning Steve Chambers 18.04.2018 15:39

4 svar

10

Det första som fångade mitt öga var sojasås. Men jag tror att den verkliga skyldige här är miso.

Från Wikipedia :

Typically, miso is salty, but its flavor and aroma depend on various factors in the ingredients and fermentation process. Different varieties of miso have been described as salty, sweet, earthy, fruity, and savory.

Om red miso, från samma artikel:

Akamiso (赤味噌) or red miso is aged, sometimes for more than one year. Therefore, due to the Maillard reaction, the color changes gradually from white to red or black, thus giving it the name red miso. Characteristics of the flavor are saltiness and some astringency with umami. It is often a much stronger-tasting miso. Factors in the depth of color are the formula of the soybeans and the quantity used. Generally, steamed soybeans are more deeply colored than boiled soybeans.

(Betona min.)

Basbeståndsdelarna för miso kan variera kraftigt. Också från Wikipedia-artikeln:

The ingredients used to produce miso may include any mix of soybeans, barley, rice, buckwheat, millet, rye, wheat, hemp seed, and cycad, among others. Lately, producers in other countries have also begun selling miso made from chickpeas, corn, azuki beans, amaranth, and quinoa. Fermentation time ranges from as little as five days to several years. The wide variety of Japanese miso is difficult to classify, but is commonly done by grain type, color, taste, and background.

  • mugi (麦): barley
  • tsubu (粒): whole wheat/barley
  • genmai (玄米): brown rice
  • moromi (醪): chunky, healthy (kōji is unblended)
  • nanban (南蛮): mixed with hot chili pepper for dipping sauce
  • taima (大麻): hemp seed
  • sobamugi (蕎麦): buckwheat
  • hadakamugi (裸麦): Highland barley
  • nari (蘇鉄): made from cycad pulp, Buddhist temple diet
  • gokoku (五穀): "five-grain": soy, wheat, barley, proso millet, and foxtail millet

Jag skulle prova en annorlunda sort eller en blandning av mer än en. Ett exempel från Wikipedia-artikeln:

Chougou (調合) or 'Awase' (合わせ) miso, or "mixed miso" comes in many types, because it is a mixture or compound of other varieties of miso. This may improve the weak points of each type of miso. For example, mame miso is very salty, but when combined with kome miso the finished product has a mild taste.

Gör lite forskning och hitta en eller flera sorter av miso som passar din smak.

    
svaret ges 18.04.2018 16:08
2

Miso kan också komma förblandat med dashi koncentrat (t ex varumärket HonDashi). Var säker på att du inte använde denna typ.

    
svaret ges 18.04.2018 20:45
1

Näring natrium (mg)
(Jag använde just den första träffen på Google)

391.133

Om du använder de amerikanska näringsriktlinjerna som ligger nära dagpenningen om du tjänar 4.

Släpp ner sojan och låt folk lägga till soja efter smak. Till och med låg natrium sojasås är fortfarande ganska hög i natrium.

Leta efter lägre salt miso som föreslagits i ett annat svar.

    
svaret ges 18.04.2018 20:25
0

Du kan försöka att ersätta koikuchi för sojasås. (Mindre saltigare rik japansk sojasås [Varning: lite söt]) Jag skulle säga att göra det och eller tillsätt mer vatten men det kommer att minska smaken.

    
svaret ges 18.04.2018 19:37