Hur man förbättrar texturen av fryst yoghurt?

1

Jag gjorde lite fryst yoghurt för första gången igår. Det visade mig bättre än jag fruktade, men hade två problem:

  • Det hade några iskristaller, och var mer sorbetliknande än glassy.
  • När det serverades smälte det ganska snabbt i en tjock soppa.

Båda dessa problem koka ner till textur. Hur får jag en konsekvent, tjock konsistens för fryst yoghurt som kommer att hålla tillräckligt länge för att någon ska komma igenom en servering?

Här är detaljerna. Receptet jag improviserade var detta. Alla mätningar är US:

Gör yoghurten

  • Sätt tre koppar fullmatad, laktosfri mjölk i en Pyrex-skål
  • Ång mjölken i 30 minuter i en Instant Pot
  • När mjölken har svalnat till 110º F, ta bort 1/4 kopp mjölk
  • Lägg till avlägsnad mjölk till 2 msk fullfett grekisk yoghurt och rör omedelbart
  • Lägg till blandning till resten av mjölken
  • Tömt vatten som används för ångning från Instant Pot och sätta Pyrex-skålen tillbaka i
  • Lämna på yoghurtinställning i 8 timmar
  • Kyl i 8 timmar
  • Detta resulterade i en karamelliserad, krämig yoghurt.

    Gör den gyllene sirapen

    Jag tänkte på gyllene sirap, eftersom det är ett invertsocker, skulle förhindra kristallisering . Jag följde detta recept från Totally Sacha YouTube-kanalen, vilket innebär att du lägger kokande vatten, socker och en citronkil till lite karamelliserat socker och låt hela shebangen simma i ~ 45 minuter.

    Gör den frysta yoghurten

    • Blanda 1 kopp guldsirap i yoghurten
    • Blanda 3 msk Bailey's Irish Cream till yoghurten
    • Mala ca 1/8 tsk Himalayan Pink Salt i blandningen och rör om
    • Frys i en timme
    • Använd en pennblandare för att bryta upp kristaller och blanda yoghurten
    • Frysta över natten
    • Använd pennblandaren igen
    • Frys tills tiden för att tjäna (ca 6 timmar)

    Vad kan jag göra annorlunda för att förbättra texturen? Det tjänade rimligt bra: varken för grusig eller för fast. Men som sagt var texturen lite tålig och förblev inte fast.

    Kanske kan jag blanda det ett par gånger för att bryta upp kristallerna mer som svaren på den här tidigare frågan säger. Det större problemet var emellertid smältningen. Det smälte mycket snabbare än önskvärt. Ätit i en rimlig takt, den sista kvartskålen av varje servering var konsistensen av clam chowder.

    Jag tänkte på några saker som kan fungera, men jag är inte säker på att de kommer att göra det:

  • Lägg till lite pektin?
  • Minska mängden alkohol?
  • Använd lite socker för att byta ut något av den gyllene sirap? Jag vill inte bara lägga till socker, eftersom yoghurt skulle vara för sött. Svaret på den här frågan säger att socker kommer att resultera i en mjukare uppsättning, men jag är inte säker på att "mjukare set" == "smälter inte så snabbt". Socker kan göra kristalliseringen och smältfrågan värre.
  • Lägg till ett ägg för att göra yoghurt mer vaniljliknande?
  • Stryk yoghurten för att förtjocka den innan du lägger sirapen, etc?
  • Jag har inte en glassmaskin eller en stativblandare; mycket om jag skulle vilja ha dem (särskilt sistnämnda), är det osannolikt att situationen snart kommer att förändras. Så jag är begränsad till den tillgängliga utrustningen.

    uppsättning verbose 13.01.2017 10:16

    2 svar

    2

    Först bör du inte ha förväntningarna att din glass (eller frusen yoghurt eller vad som helst) kommer att bli som storebought. Du kan komma till ett "bättre än nu" tillstånd, men inte till en "out of the heart brand tub" tillstånd.

    För dina idéer är några av märket, vissa är värda att försöka. 1) En hydrokolloid är i allmänhet bra i glass, eftersom den binder vatten och förhindrar att det gör stora kristaller (hjälper till med "isig"). Pektin är ett ovanligt val men guar gummi fungerar bättre. Men du kan börja med pektin och sedan ta examen om du inte är lycklig. 2) Minskar inte alkoholen, det kommer att bli icier. 3) för siktning är gyllene sirap socker. Du kan lägga till mer om du vill, substitution hjälper inte. 4) frysta yoghurt är inte custards, kokta yoghurt är inte gott. 5) Ja, att minska det tillgängliga vattnet kan göra det mindre isigt, så drabbas.

    När du lägger till emulgermedel har du gjort så mycket som du kan hemma för att bli av med kristallerna, eftersom du redan lägger till både salt och alkohol. Så, inte mycket mer som kan göras i den avdelningen, förutom självklart ordentlig churning.

    Och här kommer vi till kärnpunkten i ditt problem - du klarar inte ordentligt. "Blanda, sedan reblend" -metoden är ett substitut som aldrig fungerar lika bra som en glassmaskin. Du nämner också en "stick mixer" - så du har sannolikt inte en kraftfull bländare som kan göra ett block vattenis till snö, bara en standardmodell. Du har förmodligen noll överskridande, så det smälter självklart med en gång.

    Lösningen är att köpa en glassmaskin. Se till att läsa testrapporter, det finns några nedslående modeller på marknaden. En standard frusen-skål stil kommer redan att vara en förbättring, även om det fortfarande kommer att ha en smal tendens. Om du vill ha gelateria-stilis och ha plats och pengar måste du investera i en kompressor maskin. Jag tvivlar på att du någonsin kan få snabbköpsstil hemma, om du inte kommer in i allvarlig utrustning och receptmodling.

        
    svaret ges 13.01.2017 11:30
    2

    En av anledningarna till att det smälte snabbt var Bailey's Irish Cream. En av dina gissningar är att minska mängden alkohol.

    Alkohol sänker frysnings- / smältpunkten - det gör blandningen svårare att frysa och snabbare smälta.

    Jag skulle göra den frysta yoghurten utan alkohol och servera den med en stänk likör över toppen. Och jag är misstänkt från ditt recept att Bailey's skulle ha någon betydande smak.

        
    svaret ges 13.01.2017 13:40