Sous-Vide Kycklinglår - Effekt av temperatursvängningar?

Jag tycker att temperaturintervallet är bra. 155 till 160 är ett bra ställe för låren. Du kommer att behöva en timme till en och en halv timme. Så länge du inte släpper in i farozonen blir du bra. Du kan bara kontrollera en lår med en sondtermometer i slutet av en on-off session för att se var temp är. Låter som lite av en smärta, men visst genomförbar. En försiktighet ... som ser ut som en liten kruka. Om du gör mer än en eller två lår kommer du att massera på påsen och kanske inte uppnå jämn matlagning ... det kan skapa en fara om mitten av paketet inte nått 140. Råd: Få en cirkulator! Om du gillar ägg, till exempel är priset värt äggkocken ensam, enligt min åsikt. : -)

Förresten, medan många människor föredrar den här vägen mot stekt kyckling, har jag faktiskt lyckats med, och föredrar Kellers Ad Hoc-recept.

Jag säger att motstå frestelsen att öka temperaturen. Några andra frågor här föreslår inte högre än 60ºC (140ºF) för sous vide kyckling för att bäst bevara texturen. Beviljas, det är för bröstkött, och lår kommer att vara mer förlåtande, men du har också konservativt fått en 10ºF-varians runt din måltemperatur. Jag skulle säga sticka med den rekommenderade 65ºC (149ºF, kallar det 150ºF) som ges i din länkade resurs. Om du är övertygad om att du kan behålla en variant på mindre än 10ºF, kommer det säkert att hålla dig borta från farozonen och hålla dig oavsiktligt för högt över målet.

Du vill inte ha sous vide för högt för att du ska steka dem direkt efteråt; När du får en fin skorpa kommer det inre templet enkelt att göra det till USDAs säkra minimum om inte flera grader högre. Om du föredrar dem mer bra gjort, är det mycket lättare att justera din stek teknik än vad det är sous vide. Undercook dem, och du kan steka dem lite längre för att kompensera; gå för länge, och du är skruvad om du vill få en fin krispig skorpa med en saftig inredning.

Som sagt, gillar jag @ moscafjs förslag om att hoppa över sous vide om du inte har en korrekt cirkulator och använder ett annat recept istället (Keller gör det bra, även om jag tror att jag har använt en något annorlunda version , ur Ad Hoc-boken). Att slå en riskokare på och av manuellt i 4 timmar låter som en riktig karaktär. Om du är så benägen kan du hacka en DIY-nedsänkningssirkulator , och / eller använd PID-regulatorn för att slå på och av riskokaren för dig.

Mörkt kött ska kokas till minst 165 ° F för att bryta ner bindväven. Jag brukar skjuta till 170 ° F. Vitt kött är underbart vid en betydligt lägre temperatur som redan nämnts. Det är därför som man lagar dem separat rekommenderas starkt. Avsluta köttet under köttet eller på en grill för att ge det en bättre smak, men använd en hög värme och en kort koktid så att du inte höjer det inre tempot mycket. Om det var sous vide kokt till perfektion, kan du chocka köttet i några minuter i isvatten innan du kliver av det på grillen eller under köttet för att förhindra överkokning av inredningen.