Jag vill göra jordnötssmör fudge. Min pappa kan göra det perfekt genom att bara eyeballa det och släppa en sked i kallt vatten för att veta när det är rätt. men jag har aldrig kunnat göra det på så sätt. Jag har också provat det med en godtermometer, och jag vet att bollen är mellan 235 grader och 245 grader, men det verkar alltid som att det kommer ut kornigt. Jag vet också att den yttre / inre temperaturen spelar en roll i hur det visar sig också. Jag gör flera sorters karameller varje december och de blir bra med min termometer när de kokas till 239 grader, ibland är de lite mjukare än andra gånger, men alltid inom förnuft.
Kan någon berätta för mig den bästa temperaturen att skjuta på med en termometer för jordnötssmörsfudge?
Uppdatera
I själva verket ringer receptet för marshmallow creme, förutom förångad mjölk, granulerat vitsocker och jordnötssmör. Dessutom något som jag glömde att nämna tidigare, fudgen sätter upp mycket snabbt, som när jag häller den i 8 x 8 pan för att svalna. För det mesta, när min pappa häller den i pannan, är det som tårtor, den övre ytan blir jämn, medan när jag gör det måste jag skona ut det (som bruntdeg). Mine, du kan inte riktigt hälla ut det. Om jag kunde få det att hälla ut som kaka smet, skulle kylning inte vara ett problem.
Anvisningarna säger att man rör om mjölk / sockerblandningen hela tiden tills den når mjuka bollsteget. Jag kunde försöka smörja sidan av kokplattan. Jag kommer ihåg pappa som säger att receptet kräver en matsked (eller kanske en tesked) smör, men han använder aldrig den, och jag kommer inte ihåg honom någonsin att säga att jag ska använda den för att smöra kokkärlens sidor.
Fudge är tekniskt ett kristallint sockersjuka, så en sann fudge borde ha känslan av små sockerkristaller när man biter in i den, men den ska inte vara kornig. Styrning av spannmål i fudge handlar om att styra tre saker: Temperaturen som du lagar din blandning på (det så kallade mjukbollsteget), hur blandningen kyls och tillsatsen av vissa kristallinterfererande medel (t.ex. majs sirap, fetter, marshmallow).
Jag tror personligen att kontrollen av temperaturen är långt överlägsen dropp-och-mash-testet från vilket "softball-scenen" ärvade sitt namn. Jag har också haft bättre resultat med den nedre änden av intervallet (235 ° F) än med blandningar som har närmat sig den högre änden av intervallet (245 ° F).
Marshmallow fudger, i min erfarenhet, har sällan mikrokristallbit av fudger gjorda utan marshmallow. Marshmallow fudges kallas ibland krämiga fudger för att beteckna deras mer krämiga / mindre fudge-y munkänsla. De flesta marshmallow fudger behöver inte riktigt noggrann uppmärksamhet på kylningssteget som fudger gjorda utan marshmallow. Jag antar att du gör ett jordnötssmörsfudge utan marshmallow?
När jag sagt det, för fudge som jag gör utan marshmallow, använder jag en liten majssirap (1 msk. per 2 koppar socker per 5 oz kondenserad mjölk - plus choklad eller jordnötssmör eller vad som helst) Jag värmer min blandning till koka, sedan tillåter jag blandningen att koka utan omrörning tills blandningen når 235 ° F, sedan tar jag bort potten från värmen och låter blandningen svalna ostörd tills temperaturen sänker till 130 ° F termometern i blandningen). Genom att göra detta är målet att skapa en övermättad sockerlösning - en blandning som håller mer socker i lösning än normalt. Vid denna tidpunkt rör jag blandningen så kraftigt som möjligt tills det förlorar en del av dess glans och det blir allt svårare att röra om - överför det sedan till en tungt smörjd panna för att svalna för att stelna. Att förlora glansen och förändra konsistensen är två tecken på att sockret återkristalliseras ur den övermättade lösningen. Den kraftiga blandningen bör förhindra att större sockerkristaller bildas i fudgen (och förhindrar kornighet).
Det är också viktigt att förhindra att svarta sockerkristaller "sår" din blandning och fördröjer kristaller från din övermättade lösning i förtid och skapar en kornig fudge. Man kontrollerar vanligtvis det på ett av tre sätt: genom att sönder sidorna av kokkärl, genom att kort täcka kokande blandningen så att kondensering droppar från locket på sidorna, tvätta dem eller genom att borsta ner sidorna av pannan försiktigt med vatten.
Som en kort sammanfattning - jag skjuter till 235 ° F och fokuserar mer på kylning av fudgen för att förhindra kornighet.
När en blandning är het, rör sig molekylerna mycket snabbt; När blandningen svalnar, sänker molekylerna och det är lättare för dem att gå med. Kylning spelar en viktig roll för att bestämma antalet och storleken på kristaller som i slutändan kommer att bildas, och det påverkar det slutliga godisens konsistens.
När du gör godis måste du först öka sockersiraps koncentration och temperatur så att molekylerna är packade tillräckligt nära varandra. Om du omrörar blandningen något vid denna höga temperatur, oavsett om du skakar pannan eller ens genom att bara ta bort termometern, kunde eventuella olösliga sockerkristaller på sidan av pannan eller på termometern falla in i blandningen. Dessa få kristaller (kallade "frö" kristaller) skulle snabbt locka till sig fler molekyler och växa till stora kristaller, och godiset skulle vara kornigt. Å andra sidan, om du låter blandningen svalna ostörd, kommer molekylerna att ha saktats avsevärt. Om du rör dig kraftigt vid denna tidpunkt får du miljontals babykristaller på en gång. Ju mer kristaller som bildas desto mindre blir de (eftersom det finns färre kvarvarande fria molekyler att gå runt), och ju mjukare och krämigare ditt godis kommer att vara.
Så, nyckeln till smidig men fast fudge, praliner och fondant är att först blanda blandningen till en tillräckligt hög koncentration och låt den sedan svalna något innan den börjar röra sig. Och när du börjar röra, rör dig fanatiskt och utan att stoppa för den finaste, snyggaste konsistensen.
Läs andra frågor om taggar temperature candy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna