Order att kombinera våta och torra ingredienser vid bakning

De torra ingredienserna är ljusare, mindre täta och mindre viskösa än våt, vilket betyder att de kommer att ha en tendens att flyta på toppen av våt. De torra ingredienserna som kommer i kontakt med våt kommer att bilda en slags hud, vilket förhindrar att våtet fördelar sig över det torra. Du hamnar med klumpar av torra, oblandade och (slutligen) okokta torra ingredienser.

Häller vått i torrstyrka agitation och mer enhetlig fördelning.

De flesta kakor, muffins, kex och kakor är gjorda av två primära blandningsmetoder:

- "Tvåskålsmetoden" (även Muffinmetoden): Denna blandningsmetod används i första hand när ett flytande fett används, vanligtvis olja men ibland smält smör. Denna blandningsmetod har de torra ingredienserna gjorda i en skål med en brunn gjord i mitten så att de flytande ingredienserna kan tillsättas. Blandning av de våta och torra ingredienserna separerade från varandra möjliggör att varje typ blandas noggrant / blandas utan rädsla för övermixning och därmed hårdare texturen. Tuffhet beror på agitation när vattenbaserade vätskor införs för vetemjöl. Brunnen i mitten av torra ingredienser gör att de torra ingredienserna kan vikas över på vätskan och sedan försiktigt införlivas tills de blandas. Läggande av flytande plattan på toppen eller mjölet på toppen av vätskan skulle leda till övermixning.

- "Creammetoden": Denna blandningsmetod används för föremål där en finare smula är önskad (kakor, finkrummiga muffins. Typiskt blåbär) och använder fasta fetter som är creamed med socker för luftning och sedan har aromämnena tillsatts (tillsatt fett eftersom de flesta extrakten är oljelösliga och fördela smak bättre i fett än vattenbaserade ingredienser) följt av ägg. Slutligen tillsätts mjölken och torra ingredienser vanligtvis växelvis, börjar och slutar med mjölet. Cremen-metoden ger en finare, ömare smula på grund av:

• högre förhållande fett till mjöl (mer fetthet = ömhet)

• mer socker än i "tvåskål" -metoden. Socker är ett smörjmedel (bland många andra saker) på grund av sin hygroskopiska natur (förmåga att locka fukt från omgivande atmosfär. Se här för mer om socker.

  Lägger till mjölet först hjälper till att belägga proteinerna (gluten) med fett, så att det inte kan bilda starka bindningar med andra glutensträngar, och därmed "förkorta" glutensträngarna och producera en mer ömt kaka. Om vätska införs först kommer gluten inte heller att smörjas av fettet och om för mycket vätska läggs till fettet (speciellt om vätskan inte är vid rumstemperatur) kan det få fettet att klumpa och blandningen kommer att visas curdled. Detta kommer att leda till en grovare konsistens i kakan. Vätskan behöver emulgeras i fettet i stället för att ha fettet omgivet av vätskan.

När jag blandar mortel för stenarbete i skottkärlet, lägger jag vattnet först och lägger sedan i cementet, blandar det in, sedan kalk, blandar det in, sedan sanden och justerar blandningen för att få den konsekvens jag vill . Anledningen till att jag gör det här är att hålla de torra ingredienserna från att hålla i fickor i hörnen.

Med matlagning eller bakning har vi riktigt fina verktyg för att skrapa blandningsskålens sidor och botten, vilket eliminerar chansen att ha fickor av oblandade torra ingredienser någonstans.

När vi häller det våta på torrsidan minskar det damm som utstötas under blandningsprocessen.

Det kan producera en bättre fördelad blandning för att tillsätta det våta till det torra, till exempel när jag gör pannkaka eller våffelbitar, lägger jag ägget och mjölkblandningen på en brunn i torrsubstans och lägger sedan till det smälta smöret. Om jag gjorde det först, skulle mjölkblandningen, kyla det smälta smöret, få det att klumpa lite innan jag kunde få de torra sakerna att röra sig ner i den. När jag sätter våt på torr, blandar jag alltid omedelbart och införlivar den våta brunnen i torr innan någon separation uppstår.

Verkar som när jag var en bakare (för länge sedan) lade vi de våta ingredienserna till de stora kommersiella blandarna först och tillsatte sedan de förberedda torrkokarna lite i taget då torr blev införlivad med våt. På samma sätt brukade vi göra mortel med en liten cementblandare.

Annat än vad som nämnts ovan har du aldrig kört över ett vanligt kockbokrecept som kräver att man lägger till torr till våt .... åtminstone som jag kan komma ihåg.

Egentligen tänkte aldrig på det tidigare, hoppas det hjälper.

Som yock förklaras, är det vanligtvis bäst att lägga till vått att torka.

Det finns ytterligare problem med några av dina exempel. Några bakverk (bakpulverkaka, majsbröd) försämras snabbt när fukt införs för de torra ingredienserna. Det finns en punkt där bra blandning försämrar slutresultatet. Andra gånger kan inte tillräckligt med blandning förhindra att den våta och torra homogeniseras ordentligt. Kakor och brownies kan vara noga på alltför mycket / för lite spektrum.

Hur fuktig smeten ska vara (det allmänna förhållandet vått: torrt) kan ändra blandningsmetoden dramatiskt.

Jag har stött på ett Martha Stewart recept på Coconut Cupcakes som har du lägger den torra till det våta. Du blandar smöret, sockret, ägg och vanilj tillsammans (våta ingredienser). Därefter växlar du de torra ingredienserna och kärnmjölken till det våta.