För några år sedan hade jag en läcker 15-timmars långkokt (då förkolad) bläckfisk på en japansk restaurang i New York. Köttet var fuktigt och ömt utan att vara gelatinöst, och jag kunde känna av skikten i vävnaden när jag fick genom det.
Jag har försökt att replikera processen med en sous-vide-spis, med mycket begränsad framgång, eftersom mina resultat alltid har producerat gummiaktig bläckfisk.
Som även livsmedelsmäter Harold McGee noterade i en New York Times kolumn , recepten för anbud bläckfisk varierar enormt, och även hans uppdrag fortsätter.
Min instinkt är att sous-vide är ett bra tillvägagångssätt här. De sous vide recepten varierar, men rekommenderar i allmänhet intervall på 170-185F i 3 till 7 timmar.
Jag har provat varianter av dessa (med medelstora, färska bläckfisk, köpte hela, rengjorda och gjort ett ben per påse), men med alltid gummiaktiga resultat.
Är det möjligt att få rimligt konsekventa, fuktiga / ömma medelstora bläckfiskben med sous-vide-matlagning?
Keller gör bläckfisk sous vide. Jag tror att det finns ett recept i sin Under Press cookbook, men jag har inte den på den här platsen. Jag sökte på webben och kom upp med 77 C (170,6 F) i 5 timmar.
Personligen har jag haft bästa resultat med ugnsmetoden i din McGee Link.
Jag har också försökt olika sous vide-strategier. Jag får bäst resultat med 4 timmar vid 82 celsius. Kom ihåg att lämna bläckfisken i varmt vatten för att svalna långsamt. Bläckfisken verkar ta in extrakt fuktig i denna process. Om du verkligen vill skapa en thailändsk smaksatt marinade som i denna kylningsprocess skapar en intensiv smak.
Det låter lite dramatiskt men det fungerar på grund av någon grundläggande biologi. Klipp av kroppens kropp, så har du en "fläkt" på benen. Klipp igenom mellan benen som gör par benen fortfarande sammanfogade. Klipp vegisskalarremsor från ett snitt, fortfarande grönt, papaya (eller tasspott) en tunn remsa för varje par ben. Placera de skarna paren i benen i sous vide-väskan och skjut in paren med remsor av papaya (eller pawpaw). Försegla påsen och sous vide vid 72 grader C i 3 timmar. Slutligen ta bort paren av benen och tvätta dem för att avlägsna spår av frukten. Nu grilla, skiva, saute, vad du än önskar och där är du. Biologi? Frukten har ett naturligt enzym - papain som delvis bryter ner några av proteinets vävnader i ockyen. Metoden fungerar också för stor bläckfisk som också kan vara ganska hård. Överdriv inte tiden / tempen men som papainen kan, över tiden vrid det hela till mush. Också, ta hand om lagring eftersom det finns en bakterie på ytan av sådana djur - vibrio som kan orsaka både råttor och magbesvär i kvantitet. Om du vill behålla den längre perioden, frys antingen i färska påsar utan frukt eller innan du suger ihop de ockuberande benen i kyldvatten i en minut med omrörning för att säkerställa fullständig ytaxponering före sous vide.
Jag hittade detta recept .
75ºC (167ºF), 8 hours.
Marinate är valfritt.
Jag har inte provat det själv.
Läs andra frågor om taggar sous-vide slow-cooking seafood Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna