Om jag vill göra en räksallad sätter jag sallad och andra råa grönsaker på plattan, lagar räkorna och lägger dem på grönsakerna. Men efter en minut blir sallad mjuk, som den viskar, troligen på grund av värmen.
Finns det ett sätt att sakta ner processen? Det är inte lätt att göra en enkel sallad för flera personer som ser bra ut när du levererar det.
Jag är ganska säker på att detta även gäller andra grönsaker och annan kokt mat. Om inte, vänligen ange så i ditt svar.
Wilting i greener utlöses av temperatur, pH och salthalt. För att minska viling kan du kyla grönsakerna eller räkorna, göra grönsakerna mer sura * eller minska deras saltinnehåll.
Mitt förslag skulle vara att kyla räkorna med ett isvattenbad eller kallt rinnande vatten. Detta är det mest traditionella tillvägagångssättet för räksallad. Alternativt kan du applicera en sur dressing före toppning, men vänta till salt tills räkorna har svalnat till 140F.
Alternativt ger vissning av grönsaker en ganska intressant variation i smak eller konsistens till en sallad. Denna teknik har varit önskvärd och på olika sätt vid olika tillfällen.
Växthusceller vill vid kokning bryta isär cellulosabaserade cellväggar och låter vatten fly undan, vilket gör att de mjuknar. Att citera på mat och matlagning (s. 282):
When the tissue reaches 140F/60C, the cell membranes are damaged, the cells lose water and deflate, and the tissue as a whole goes from firm and crisp to limp and flabby.
Syror kommer att hindra vissning, eftersom cellväggarna hålls ihop med hemicellulos och det är "inte mycket lösligt i en sur miljö" (s. 282). Bordsalt är ett problem eftersom "dess natriumjoner förskjuter kalciumjonerna som tvärbindar och förankrar cementmolekylerna i frukt- och grönsaksväggarna, vilket bryter tvärbindningarna och hjälper till att lösa upp hemicelluloserna" (s. 283). Kalcium har motsatt effekt, så om du kan använda hårt vatten eller tillsätta kalciumsalter, gör det.
* Sura lösningar kommer att minska gröna färger (På mat och matlagning, s. 280-281), men bevara textur (282).
Förutom BobMcGee svar, vilket är ganska noggrant, skulle ett alternativ vara att undvika att använda sallad i din sallad. Till exempel kan du göra en sallad av vild ris, och sauteed sparris och svamp. Placering av heta räkor på toppen kommer inte att ha något och du kan garnera med kvistar persilja eller andra örter som kommer att förbli fina och skarpa eftersom de inte har en stor yta i kontakt med räkorna.
Läs andra frågor om taggar temperature vegetables salad shrimp lettuce Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna