Can En all vetemjöl är hög i protein, men låg i gluten?
Jag vet att veteprotein inte är allt gliadin och glutenin (proteinerna som ger deg sin klibbighet och elasticitet och tillsammans skapar gluten), men högproteinmjöl mjöl är också allmänt betraktad som "höggluten".
Bortsett från när de inte är, tydligen. Jag är i besittning av ett mjöl som gör det extraordinära kravet på näringsfaktamärket på 4 g protein i 25 g mjöl (så 16% protein), men den här typen av mjöl ska inte producera mycket gluten. Vete är den enda ingrediensen.
Är det även möjligt?
Hur kan jag gå på att testa glutenstyrkan hos ett visst mjöl i förhållande till kända kvantiteter? (Jag har brödmjöl, AP-mjöl och kakamjöl att leka med)
2 svar
Jag kan inte säga att detta är svaret med 100% definitiveness, men jag har en teori som verkar giltig. Vanligtvis mals mjöl och males med endospermen, som innehåller det mesta av stärkelsen och proteinet. Fröet innehåller proteiner, fetter och vitaminer och klanen är främst fiber. Fetterna, vitaminerna och fibrerna på molekylär nivå skulle bidra till viss inblandning i glutenbildning.
Vidare kan helmjölsmjöl inte males så fint som endosperm-bara mjöl. Eftersom storleken av mjölgranulerna / klyftorna är större i hela vetemjöl, skärs proteinerna i mjölgranulerna från tillsatt vatten. Detta innebär att mindre mjölproteiner kommer i kontakt med vatten, vilket innebär mindre glutenbildning.
Proteiner i mjöl kan denatureras (genom värme och långsamt genom åldring) för att inte längre kunna kombinera i glutensträngar - det är uppenbart i beredningar som varmvattenkaka eller mandarinpannkakor, där värme används för att begränsa glutenbildning . Sådana förfaranden kan också tänkbart användas för att framställa ett kommersiellt producerat mjöl med sådana egenskaper.
Glutenstrukturen i en utvecklad deg kan upptäckas genom att upprepade gånger skölja och reknedera degen i flytande vatten eller flera vattenförändringar. Nästan endast glutensträngarna kommer att lämnas i slutet eftersom stärkelsen är storleksordningar mer vattenlösliga än utvecklade glutensträngar; den här metoden används också för att göra seitan till grundskolan.
Läs andra frågor om taggar wheat flour Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna