Jag smälte bitter choklad (40%) via bain-marie för att göra chokladtäckta jordgubbar. När den smälta choklad torkade ut innan jag slutade doppa alla jordgubbarna försökte jag smälta resten igen med samma metod men det blev slags lerig och torr. (Jag hade inga problem med mjölkchoklad.)
Vad kan man göra (förutom att upprepa processen med små mängder) för att "smälta" det utan att förlora den bittra smaken?
Choklad är en sol, bestående av fasta partiklar suspenderade i kakaosmör. Det är något som liknar en hård emulsion. Och det kan skilja på samma sätt som en flytande emulsion gör (tänk majonnäs). Detta händer när du smälter kakaosmöret helt, så att de fasta partiklarna skiljer sig från fettet. Om det händer med en chokladkaka ser din choklad grå ut. Om det händer med en skål med smält choklad griper chokladet hur du beskriver det. Detta händer med både mjölk och mörk choklad. Om du inte har upplevt det med mjölkchoklad tidigare har du haft tur, eller din mjölkchoklad var av mindre kvalitet än den mörka och innehöll icke-kakaofetter och / eller emulgeringsmedel som förändrar solens beteende.
Det enda sättet att förhindra beslagtagning är att arbeta inom rätt temperaturzon, vilket är extremt smalt (2-3 ° C). Även som en erfaren förtroende är det extremt svårt att döma det intuitivt. Om du insisterar på att försöka titta på choklad och gissa när det är OK, kommer du att få inkonsekventa resultat, med en beslagtagning en gång varje försök.
Vad du behöver är att få en godistermometer. Håll det i chokladet och, när temperaturen närmar sig farozonen, sätt in det inre bain marie-fartyget i ett kärl av kallt vatten, håll dig nära kaminen för detta ändamål. Det kommer att svalna snabbt och hålla sig tempererat. Det är inte ett problem om du kyler av det så mycket det härdar igen; Du kan omsmälta choklad så ofta du vill så länge du aldrig överskrider beslagstemperaturen.
Och nu för numren. Alla typer av choklad (mjölk, vit, bitter) härdar vid 27 ° C. Mellan 27 ° C och 30 ° C är de mjuka, men oförarbetliga, eftersom de är för viskösa (håll utpackade chokladbitar i handen för en stund för att se vad jag menar). Den bearbetbara zonen är 30 ° C till 32 ° C för mjölk (och vit) choklad och 30 ° C till 33 ° C för mörk choklad. Ovanför smälter ditt kakaofett och chokladet griper. Så håll ögonen på termometern, som du ser är zonen smala.
Redigera: Jag märkte bara att du kallar 40% "bitter". Detta är en mycket låg kakaoprocent, och jag skulle inte låta den gå upp till 33 ° C. Numren för "bitter" är förmodligen säkra för 70% kakao och över.
Vad jag gör när jag vill smälta choklad som jag vill vara smält och i samma konsistens använder man en dubbelkedja. Jag lät det smälta och ställa in kaminen så mycket som möjligt så att den fortfarande får jämn låg värme för att hålla den smält medan jag gör min doppning.
Vad som händer med din choklad är antagligen att den griper när du smälter den andra gången. Antingen det eller du mikrovågar det och gör det förlorat för mycket fukt.
Läs andra frågor om taggar chocolate melting-chocolate Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna