Vad är magiken i förpackade puddingblandningar?

Industriprodukten

Som exempel är detta en lista över ingredienser från Jello Vanilla Instant Pudding and Pie Filling mix (ett mycket vanligt varumärke i USA):

Ingredienserna som inte är kända, eller som är relevanta för konsistensen är:

• Modifierad majsstärkelse . Märkningen säger inte specifikt hur majsstärken har behandlats eller modifierats, men det är troligt att det är förgelatiniserat vilket gör det möjligt att vara "instant pudding", förtjockning med tillsats av kall vätska.

  / li>

• Dinatriumfosfat . Klumpförebyggande medel. Detta låter blandningen flöda fritt efter lagring.

• Mono- och diglycerider . Emulgeringsmedel.

• Tetrasodiumpyrofosfat . Per Wikipedia:

  Sodium pyrophosphate is used as a buffering agent, an emulsifier, a dispersing agent, and a thickening agent

  Observera att detta båda emulgerar vilket hjälper till att skapa jämnhet och jämnhet och tjocklek.

Vad du inte ser i blandningen är några sanna mejeriprodukter eller äggprodukter. Pudding är helt en skapelse av dessa förtjockningsmedel, och smaken är bara från de naturliga eller artificiella smakerna (som kanske eller kanske inte innehåller vanilj-extrakt, men mer sannolikt är vanillin och andra smaker).

Hemproduktion

Puddingar (åtminstone i amerikanska användningen av ordet) är en variant på vanilj, där förtjockningskraften hos ägg i en basilika fylls med stärkelse.

Det är inte möjligt att uppnå en konsistens identisk till den som tillhandahålls av industrikomponenterna, så om du använder det som din standard kommer du att misslyckas.

En extremt jämn produkt med en känslig munkänsla (som enligt min personliga uppfattning är överlägsen) är möjlig genom att skapa en pudding baserad på:

• Riktigt mejeri, cirka 10-18% eller mer mjölkfett (halv och hälft eller rikare)
• Äggulor (men inte vita), för förtjockning. Det naturliga lecitinet i äggulorna bidrar till jämnhet och proteinerna bidrar till tjocklek. Att undvika äggvitorna avlägsnar den något gummiliknande munkänslan att albumen i vitt bidrar till förtjockade rätter.
• Majsstärkelse för extra förtjockning och för att hjälpa binda pudding.

Förhållandet är väldigt mycket ungefär: 1 liter (1 liter) mejeri till 6 äggulor till 4 matskedar majsstärkelse.

Dessa puddingar kan skapas ugnstopp eller bakad i ugnen, och kan smakas på olika sätt. I båda fallen måste du använda bra teknik för att undvika att ojämna ägg.

thickner kan ändras, jag har personligen problem med att arbeta med både mjöl och majsstärkelse - hittade det här när jag gjorde gravey. Istället använder vi Guar Gum & Xantangummi. Mina matlagningskurser föreslogs med användning av tapioka, pektin, gelatin eller arrowroot. snabb sökning på wiki ge en lång lista.

Traditionellt pil rot antar att producera ett shiney, mjukare resultat men är svårt att hitta en nd dyr. (Tandköttet jag använder, vi köpte 8 oz paket och har använt dem i över 5 år ... inte ens 1/2 tom .. och jag har sett samma pacaages i de lokala grocrey butikerna nära mig på sistone)