Dry-heat-recept har en mängd olika alternativ för lågsamma mot höghastighets matlagning. Tekniker som searing, caramelization, smoking, etc. bidrar alla till speciella egenskaper till slutresultatet.
För våtvärme recept (ångkokning, poaching, kokning), skulle det finnas några sådana skillnader? Så länge maten är ordentligt kontrollerad för intern och yttre temperatur, påverkar processen den textur, smak eller utseende?
Jag kan tänka på några skillnader för känsliga livsmedel, där kraftig kokning skulle förstöra texturen. Men det verkar vara mer av en kontroll och tidpunkt fråga.
Med mycket vattenrörelse (kullkylning) vs mycket lite av det (simmera) kan det påverka värmeöverföringshastigheten: En bit mat, tillsatt kallt, kommer att svalna stillvatten runt det tills konvektion ersätter det. Vid en rullande koka, kommer vatten ändå snabbt att flytta runt det, och återupplöser varmt vatten (och värme) nästan omedelbart. Om det redan finns en jämvikt på omkring 100 ° C (allt är vid samma temperatur i krukan), har värmeöverföringen fortfarande en inverkan på hur vatten inuti maten kommer att uppträda - om mer energi är levereras, kommer detta vatten också att ånga till ånga snabbare (med olika biverkningar).
Inte säker på att jag förstod din fråga korrekt.
Ja det finns skillnader. 1) soppor och lager. Om du kokar en kyckling soppa in kommer sluta grumlig. Om du simmer kommer det att vara tydligt.
2) ris. Det rätta sättet att göra ris är att få det att värma och laga mat på låg värme. Om du skulle koka skulle utsidan vara förstörda / mjuka och insidan skulle fortfarande vara svår. Jag är säker på att det finns många andra exempel
Låga och långsamma våtvärmemetoder som braising och confit ger kött en gaffel-öm, ihålig textur. Perfekt för skärningar med mycket bindväv för att bryta ner. Snabba, hög-värmetekniker skulle resultera i tufft, tjuvkött.
Läs andra frågor om taggar temperature cooking-time Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna