Whipping dubbelkräm med amaretto

1

Jag gjorde en efterrätt av chokladmousse och ville avsluta den med en amaretto-smaksatt piskad kräm.

Jag piskade lite dubbelt grädde inte för stel, tillsatte sedan en glöd amaretto och lite jordad mandel, och piskade igen. Efter provsmakning ville jag ha mer amaretto-smak så jag satte lite mer in och piskade igen. Cremen curdled i en blobby, vattenig röra genast. Jag försökte igen med samma resultat. Läggde jag till för mycket amaretto?

    
uppsättning Simon jones 14.06.2014 20:41

2 svar

4

Vispgrädde - som i ren kräm som blivit piskad - är inte stabil. Till och med lämnat ensam i tillräckligt lång tid, det kommer att kollapsa utan stabilisator som gelatin, xantangummi och / eller dextros.

Du lade till vatten och alkohol, vilket är ganska mycket motsatsen till vad det behöver. Jag är knappast förvånad över att det kollapsade. De flesta whippable objekten kommer inte att piska om du lägger till mer än en liten bit vatten. Du kan ha varit OK om du hade använt en stabilisator, men även då skulle jag inte räkna med det.

Chantilly grädde är en blandning av 3 delar piskad grädde till 1 del konditorivaror (som inte piskar, men är förtjockad med ägg). Eftersom det är så mycket stabilt kan det acceptera mycket mer när det gäller smakämnen. Det tar mycket längre tid att göra men skulle nog ha hanterat mängden amaretto som du lagt till.

Men en mycket bättre lösning skulle vara att använda mandel extrakt istället, vilket ger mycket mer mandelsmak med mycket mindre vätska.

Många människor misstänker att smaksatt godis kan lätt göras från likörer. För det mesta har likörer mycket för mycket flytande. Jag gjorde en gång för länge misstaget att prova detta med trffelganache, vilket är mycket mer förlåtande än vispgrädde - det blev alltför mjukt och hade fortfarande knappast någon smak.

Om du kan justera vattnet i ett recept kan du använda likörer, men vanligtvis är det bättre att köpa några koncentrerade oljor eller extrakt, som tenderar att packa så mycket slag i en tesked än en hel kopp likören. Några är lätt att hitta i livsmedelsbutiker (mandel extrakt, mynta, etc.) och andra som du kan få från specialister som Lor'Ann.

    
svaret ges 14.06.2014 22:18
0

När du piskar på det (och jag föreslår att du lägger till en härdare för att försäkra dig), lägg till vad du vill ha i det och mixa långsamt med en sked. Gjorde det aldrig med amaretto, men Nutella (och liknande chokladspridningar), valnötter, hasselnötter, kokosnötter, Baileys, kokosnötter och blandningar av de allra främsta arbetade.

    
svaret ges 02.02.2017 21:48