A fast mousse med juice med min grädde

Det är väldigt svårt att skapa en fast något med en gräddepipare, eftersom det per definition vad det gör är piska. Det är avsett för förberedelser som innehåller mycket luft - det vill säga lätta och fluffiga. De flesta mousse recept använder inte bara grädde, de använder också ägg och / eller gelatin och det är vad som ger den sin kropp.

Det finns säkert sätt att piska saker utan kräm - för en gelberedning (i motsats till ett skum) ser du i allmänhet på äggvita (eller motsvarande), gelatin eller karragenan. Gelatin är redan en mycket vanlig ingrediens i mousses, men jag tror att karragenan kan vara ett bättre val för vad du försöker göra på grund av dess skjuvförtunning egendom; medan med gelatin måste du värma det för att lossa det, kan karrageenan bara skaka lite.

Jag tycker att du skulle göra det bra att börja med en meringuebaserad mousse och glöm piskan, bara för att se om det är en textur du gillar. Du gör basen och vikar sedan in i övriga ingredienser. Det kommer inte att vara detsamma som en traditionell mousse alls, men ingenting kommer att vara utan fett. Italiensk maräng har mer av en frosting / glassliknande kvalitet, så du kan också försöka det.

Då kan du försöka integrera iota karragenan (kappa är inte skjuvförtunning) eller gelatin. Jag tror inte att jag skulle rekommendera en whipper för detta, men. Vanligtvis skulle du göra det genom att först laga marängen och sedan lägga i äggulor och andra smaker. Gelningsmedlet skulle antagligen gå in i den senare halvan, eftersom jag inte är säker på om det är möjligt att piska äggvita med gelatin eller karragenan redan införlivat (jag har aldrig försökt, men det låter tvivelaktigt). Om du gör det i en whipper, är jag inte säker på hur du kan skilja dessa steg. Du kan försöka göra dem tillsammans om du inte har något emot möjligheten att kasta bort ingredienser. min gissning är att det kanske misslyckas att piska alls, eller om det piska, kan det vara för tjockt att skingra.

Du kan också överväga mer traditionella mejeriprodukter, till exempel, det finns ett recept på kokosnötoljachokladmousse som du bör kunna anpassa till frukt. Kokosolja är naturligtvis en fet, men jag antar att din verkliga fråga är mejeri - du förklarar inte varför du inte kan ha fett eller mejeri och utan detaljer, det låter som om en onödigt godtycklig begränsning - om det här har något att göra med att inte ha en "fettning" efterrätt så är det sockret, inte fet, att du borde vara orolig för.

Hur som helst, en sista sak - du kommer förmodligen inte att möta mycket framgång med att försöka använda aktuell juice för detta. Jag föreslår att du använder ett extrakt och lite matfärg om du vill att den ska se rätt ut - eller kanske lite frusen juicekoncentrat, så du behöver inte använda så mycket. Om du piskar äggvita, kan du inte vattna ner det, och du vill inte heller sänka pH-värdet för mycket.

    

Aronut svaret är spot on och ger massor av detaljer, men om du inte har erfarenhet av skum, kanske du behöver mer allmän information innan du läser detaljerna.

Det enkla svaret är: nej, det kan du inte. Det finns mycket få ämnen i köket som gör skum, och ännu mindre, vars skum inte släpper ut efter några sekunder.

De två vanligaste skummen i köket är vispad grädde och maräng. Vispad grädde fungerar eftersom grädde är en fettbaserad emulsion; du behöver minst 30% av fett i din mat för att skapa denna typ av skum (och om det inte redan är emulgerat, så är det möjligt att lägga till emulgeringsmedel, t.ex. äggula i majonnäs).

Det andra vanliga skummet är maräng. Det är proteinbaserat. Som Aaronut svar säger, fungerar det bara så länge det inte vattnas ner. Om du lägger till saker till det, kan proteinerna inte hålla kvar till varandra, din extra vätska kommer i vägen. Därför föreslår han att man arbetar med ett extrakt och matfärgning.

Allt annat skum måste skapas genom att tillsätta ett förtjockningsmedel som kan uppnå fasthet och tvinga bubblor i din blandning. En gräddefiskare kan inte tvinga bubblor till någonting; det blandar vätska med luft, men det skapar bara bubblor om det är en bubbelfri vätska som grädde eller äggvita. Du behöver en speciell skumdämpare och förtjockningsmedel för att fasta skummet. Det här är vad den andra delen av Aaronut svaret förklarar - gelatin / karragenan del av den.