Jag försöker göra en fudge inspirerad av några som jag sett i en fudgebutik här i Storbritannien (även om det är en amerikansk stil, inte den mjukare brittiska sorten). Receptet butiken använder ersättningskräm för smöret i traditionella recept, och använder ren majssirap som sockret. De lyckas få fudgen att förbli helt vit, utan att den surfar alls, men när jag försöker replikera detta hemma får jag alltid en ljusbrun färg med en karamellsmak som inte är närvarande i den butikshandlade fudgen. Processen jag använder är detta:
Några förslag som kan gå fel?
Fruktos är ett av sockerarterna i majssirap. Problemet är att 112 C ligger över karamelliseringstemperaturen för fruktos, vilket är 110 C (230 F); detta är unikt lågt bland de olika vanliga sockermolekylerna, av vilka de flesta börjar karamellisera runt 160 C (320 F).
Karamellens smak som du får beror på karamelliseringskomponenterna.
Men utan att se ditt exakta recept är det svårt att veta vad som ska ändras. Jag skulle föreslå att använda sockersocker med sin mycket högre karamelliseringstemperatur istället för att majssirap skulle vara den mest lämpliga lösningen.
Det ska lösa upp mejeriet, så du behöver inte göra en sirap.
Sackaros (bordsocker) har emellertid olika kristalliseringsegenskaper än fruktos och majssirap, så efter att du fått huvuddelen av godisblandningen upp till temperatur och sedan kyldes, kanske du vill lägga till en matsked eller två majs sirap för att minska sannolikheten för kornighet.Du kan också försöka minska temperaturen till 108 C, men detta kan påverka det slutliga förhållandet mellan vatten och socker, eftersom mindre vatten kommer att ha avdunstats, vilket skulle förändra kristalliseringsmönstret i konfekten och därmed är konsistens. Det kan sluta ganska klibbigt eller till och med kladdigt.
Det kommer förmodligen vara lättare att söka efter ett recept på denna konfekt som redan är inställd på att göra vad du vill, eftersom modifierande godisrecept är väldigt knepigt. du måste få vetenskapen och tekniken precis rätt.
Anmärkning: Fudge är i sin natur en solid suspension av mycket små sockerkristaller inbäddade i en mejeri / sirapfas. Kyla och slå i traditionella fudge recept är att kontrollera tillväxten av sockerkristallerna, så att de är många och mycket, väldigt små (vilket ger den släta, silkesiga konsistensen) i motsats till större och färre (vilket ger en kornig konsistens).
Eftersom fruktos och majssirap tenderar att motstå kristallisering är det märkligt att ha ett fudge som recept med majssirap som huvudsockerkomponent.
Läs andra frågor om taggar fudge Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna