Hur kan Ollivander berätta en troll har förändrats trovärdighet?

I det här fallet verkar det som om Ollivander sätter två och två tillsammans.

Han kommer ihåg varje enda trollstav som han någonsin har sålt:

Mr. Ollivander fixed Harry with his pale stare.
“I remember every wand I’ve ever sold, Mr. Potter. Every single wand.
-Harry Potter and the Sorcerer's Stone, Chapter Five (Diagon Alley).

Och klart måste han komma ihåg Dracos och Bella's wands.

Nu, när han ser Harry i besittning av Harry, övertygar han tydligt att de var tagit från sina tidigare ägare, och kan faktiskt ha gått över sin tro på Harry och co.

Nästa del av citatet som du har i din fråga förklarar detta:

This was the wand of Draco Malfoy.”
“Was?” repeated Harry. “Isn’t it still his?”
“Perhaps not. If you took it —”
“— I did —”
“— then it may be yours. Of course, the manner of taking matters. Much also depends upon the wand itself. In general, however, where a wand has been won, its allegiance will change.”
-Harry Potter and the Deathly Hallows, Chapter Twenty-Four (The Wandmaker).

Förmodligen liknade det hur Dumbledore hittade ingången till grottan där Riddles locket horcrux var beläget:

Twice Dumbledore walked right around the cave, touching as much of the rough rock as he could, occasionally pausing, running his fingers backward and forward over a particular spot, until finally he stopped, his hand pressed flat against the wall. "Here," he said. "We go on through here. The entrance is concealed." Harry did not ask how Dumbledore knew. He had never seen a wizard work things out like this, simply by looking and touching; but Harry had long since learned that bangs and smoke were more often the marks of ineptitude than expertise.

-Harry Potter and the Half-Blood Prince, chapter 26 (The Cave)

Även om ingen specifik teknik nämns, indikerar denna passage att det är möjligt att känna och undersöka magiska stavar och förtrollningar utan att kasta dem själv, eller åtminstone utan att förefalla. Ollivander kunde förmodligen använda liknande tekniker för att bestämma tillverkarens make, komposition och lojalitet bara genom att hantera den.