Vad gör creme brulee set?
Jag har försökt göra creme brûlée flera gånger med olika recept. Det vanliga resultatet är att vaniljbenet inte sätter upp och står upp för rinnande. Jag har försökt att justera ingredienserna och hur lång tid jag lade slutprodukten i kylen.
Jag undrar vad matlagningsprocessen eller ingrediensen som bestämmer konsistensen? Tid i ugnen, nivån eller vattnet i runt ramekinerna i ugnen, mängden creme / mjölk jämfört med äggok?
2 svar
Medan Rudy refererar till en utmärkt resurs, är det verkligen en som författarna är ganska stolta över ($ 450 på Amazon, yikes). @ Yossarian ger en mycket bättre (mer ekonomisk källa för i stort sett samma information) I sitt första blogginlägg: Tre böcker för varje kök . Den nya bästa receptboken , från Cooks Illustrated (Amazon, $ 22,97), beskriver noggrant koagulationsprocessen och värmehänsyn ( med ett något annorlunda förhållande mellan produkter) den stora detaljer som börjar på sidan 952.
Förutomdendirektafråganduställer,"Vad gör Creme Brulee set?" för att hjälpa dig med din "generella frustration" vid Creme Brulee Jag rekommenderar denna 3 minuters video från Alton Browns "Good Eats" . Jag tror att du kommer att hitta den som en användbar resurs.
(om länken misslyckas: sök på YouTube för "Alton Brown Creme Brulee" och du borde hitta videon enkelt)
Jag föredrar att ge ett svar som inte innebär att man spenderar hundratals dollar, men modernistiska köket har ett bra bord om konsistensen av custards jämförande lagringstemperaturen till äggkoncentrationen. Om du kan hitta en kopia på ditt lokala bibliotek har köksguiden ett bord på sidan 233, annars kolla volymen 4 sida 84.
Snabb synopsis: Vad sätter creme brulee är äggproteinerna koagulerar. Om du skulle ta vikten av vätskan i brulee och tillsätt 30% av den vikten som ägg och koka den till 181 grader F skulle du ha en creme brulee konsistens. Overcook till 190 F och du har flan, underkok till 176 F och du har creme anglaise. De två huvudfaktorerna är äggkoncentration och koktemperatur.
Läs andra frågor om taggar creme-brulee Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna