Knife värmebehandling

2

Jag besökte en kockknivshop och pratade med ägaren. Han nämnde att han inte gillar Shun-knivar eftersom de blir tråkiga så snabbt på grund av dålig värmebehandling.

När jag frågade honom om detaljer försökte han ändra ämnet.

Hur påverkar värmebehandlingen knivkvaliteten i knivar och är han rätt om Shun blir tråkig på grund av dålig värmebehandling?

    
uppsättning l3win 11.08.2014 03:04

3 svar

5

Värmebehandling ändrar allotropi av en järnlegering. Stål är inte lika med stål; För det första finns det kemiska skillnader (olika mängder kol, nickel etc. tillsätts) och för det andra finns det en skillnad i metallens mikrokristallstruktur.

De olika allotroperna (= samma material i olika strukturer) av stål har olika mekaniska egenskaper. De har olika nivåer av brittleness, flexibilitet, mjukhet etc. Så om du har två stål gjorda av samma andel av element, är det möjligt att en av dem blir hårdare. Om du gör en kniv ur den, kommer den att hålla kanten i en längre tid.

Smält metall har ingen kristallin struktur, det är en vätska. Strukturen bildas när du kyler ner det till ett fast tillstånd. Men beroende på förhållandena under kylning kommer olika strukturer att bildas. Det finns några faktorer som bestämmer vilken struktur du kommer att få i ditt färdiga blad, men den viktigaste är hastigheten (och riktningen) av temperaturförändringar som bladet utsätts för. Specifika tempereringsprocesser kommer att skapa olika proportioner av olika allotropar, vilket bestämmer knivens slutliga mekaniska egenskaper.

Jag vet inte vilken process Shun använder, men det verkar som att det har egenskaper som din butiksägare inte gillar. Det här är inte nödvändigtvis en dålig sak: det finns ingen perfekt kombination av egenskaper i en kniv, allting är ett kompromiss. Knivar som är tillräckligt hårda för att hålla en kant längre är mycket svåra att omöjliga att skärpa hemma när de går tråkiga. Knivar som uppnår perfekt skärpa med tillräcklig omsorg kommer att vara mycket sämre än medelkniven om du inte investerar tillräckligt med tid i dem. Och så vidare. Så, bör du välja en kniv baserat på dina skärpningsförmåga och villighet att investera tid i det, inte på vilka yrkesmän som anser bäst.

    
svaret ges 11.08.2014 10:25
3

Jag misstänker att knivägaren stängde av eftersom han inte visste vad han pratade om.

Så länge du inte misshandlar dem, håller Shun ett blad ganska bra. Problemet är att de skärs i skarpare vinklar än de flesta europeiska knivar (16 ° vs. ~ 20 °), så bladet är mer känsligt och det är mer benäget att gå ur anpassning, speciellt om du använder för hårt av en skärbräda. Skärning på glas, keramik, metall eller marmorytor kommer sakta att förstöra ett europeiskt blad ... du kommer grymt att skruva upp en Shun om du gör det ens en gång.

Observera att Wusthof och Henkels nyligen (de senaste 3-5 åren) också gick till en brantare vinkel, så låga som 11 °, så de kommer sannolikt att ha några av samma problem. (min från dessa företag är äldre, så jag vet inte säkert).

Du kan också skada dem om du är för aggressiv med kniven (hackning / hackning, istället för skivning) eller om du försöker använda den på hårda föremål (ben, fryst kött) och de är mer benägna att skada om du slår dem mot något Jag tog spetsen av min Shun eftersom jag lade den i diskbänken ... spetsen var mot sidan av diskbänken, och vikten var tillräcklig för att bryta av ett mm eller så i slutet. Jag fick en annan chip i den (slog mot en metallredskap i matstället) hela min första vecka.

Även med det här chipet och regelbundet bruk under ca 5 år har den fortfarande en skarpare kant än mina Henkels-, Wusthof- eller Sabatier-blad, och det är den kniv jag använder mest idag.

    
svaret ges 11.08.2014 16:05
0
Knivbladet är tillverkat av metaller eller legeringar (blandning av metaller). Metaller har en tendens att expandera vid höga temperaturer. Så det är möjligt att bladets skarpa kant expanderar när värmebehandlad, vilket gör kniven matt / trubbig. Detta beror på metalltypen av den kniv han använde eftersom varje metall har sin specifika expansionsgrad. Shun knivar har olika modeller med olika metalltyp.

    
svaret ges 11.08.2014 10:12