Värmebehandling ändrar allotropi av en järnlegering. Stål är inte lika med stål; För det första finns det kemiska skillnader (olika mängder kol, nickel etc. tillsätts) och för det andra finns det en skillnad i metallens mikrokristallstruktur.
De olika allotroperna (= samma material i olika strukturer) av stål har olika mekaniska egenskaper. De har olika nivåer av brittleness, flexibilitet, mjukhet etc. Så om du har två stål gjorda av samma andel av element, är det möjligt att en av dem blir hårdare. Om du gör en kniv ur den, kommer den att hålla kanten i en längre tid.
Smält metall har ingen kristallin struktur, det är en vätska. Strukturen bildas när du kyler ner det till ett fast tillstånd. Men beroende på förhållandena under kylning kommer olika strukturer att bildas. Det finns några faktorer som bestämmer vilken struktur du kommer att få i ditt färdiga blad, men den viktigaste är hastigheten (och riktningen) av temperaturförändringar som bladet utsätts för. Specifika tempereringsprocesser kommer att skapa olika proportioner av olika allotropar, vilket bestämmer knivens slutliga mekaniska egenskaper.
Jag vet inte vilken process Shun använder, men det verkar som att det har egenskaper som din butiksägare inte gillar. Det här är inte nödvändigtvis en dålig sak: det finns ingen perfekt kombination av egenskaper i en kniv, allting är ett kompromiss. Knivar som är tillräckligt hårda för att hålla en kant längre är mycket svåra att omöjliga att skärpa hemma när de går tråkiga. Knivar som uppnår perfekt skärpa med tillräcklig omsorg kommer att vara mycket sämre än medelkniven om du inte investerar tillräckligt med tid i dem. Och så vidare. Så, bör du välja en kniv baserat på dina skärpningsförmåga och villighet att investera tid i det, inte på vilka yrkesmän som anser bäst.