Det verkar som varje enskilt försök jag har gjort på att göra en thailändsk kokosnötkarriär slutar med såsblandningen separera. Även om det oftast smakar gott, slutar kokosnoten att se ut som om den har störtats.
Min fråga är vad kan jag göra fel? Jag har huvudsakligen följt receptet på sidan av currypastaen jag har (Thai Kitchen brand, IIRC).
Min misstanke är att jag kanske använder för mycket kycklingbestånd. Jag brukar använda ca 1-2 koppar. De grönsaker jag lägger till (vanligtvis paprikor och lök) kommer också att bidra med ytterligare vätska till curry.
Min familj och jag älskar denna maträtt, men jag skulle verkligen vilja göra perfekt förberedelser. Vilka steg kan jag vidta för att förhindra att kokosmjölken skiljer sig från curry?
Även om det inte är riktigt mjölk (i mejerivärde), separerar kokosmjölken naturligt i en tjock grädde och tunnare vätska som vanlig mjölk. Som sådan, när du arbetar med kokosmjölk bör du fortfarande följa samma procedurer som du skulle göra en mjölkbaserad gräddsås.
Krämen garanterar att din krämiga sås (inklusive såser med kokosmjölk) bryts i någon form eller på ett sätt . Högst bör du laga mat på en simmer.
Annat än det finns det några tekniker du kan använda för att hålla din curry smidig.
Du kan använda ett emulgeringsmedel som honung (vanligt i vinaigrettes, där det används för att se till att oljan och vinägerna inte separeras), läggs till i slutet av tillagningen.
Du kan också använda ett förtjockningsmedel, som en majsstärkelslam eller en snabb roux. Currypasta är också ett förtjockningsmedel. Som en allmän tumregel, när jag gör thailändsk curry kockar jag vanligtvis mina grönsaker i lite mer olja än vad jag tror att de behöver, tillsätt sedan currypastaen och sauté den tills den har absorberat oljan (tillsammans med några torra kryddor) . Det kommer att fungera som en roux för kokosmjölken och se till att det inte finns några klumpar i den sista karryen.
Slutligen kokar curryen upptäckt i en simmer, omblandning ibland, kommer att tjockna upp det snyggt och hjälpa alla ingredienserna att hålla sig ihop.
Den separation som du får är orsakad av otillräcklig blandning av fasta kokosnöt och karrypasta. Detta kommer att hända om du lägger till kokoskräm vid fel tidpunkt (eller fel sätt) och du lagar sedan det felaktigt.
David Thompson är en världskänd kock och en expert på thailändsk mat. Här är min anpassning av Thompson's teknik:
David Thompson nämnde också följande tumregler:
Jag bor i Thailand och tyvärr gör de flesta restaurangerna inte ens deras gröna curries söta. Den gröna currypasta som finns tillgänglig på marknaderna är så salt och kan inte motverkas av palmsocker. Det är nog för bevarande eftersom pastorna inte finns i burkar eller paket.
Vissa människor hävdar att gröna curries inte ska vara söta. De som känner till det thailändska namnet på en grön curry: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Direkt översatt: Curry Green Sweet.
Jag är besviken över att se svaren på din fråga. De är långt ifrån märket.
OK - För det första vill du vilja för att få oljan att separera när du lagar kokoskrämen i thailändsk matlagning. Utan det slutar du med en mjuk, krämig sås som bara inte är det äkta sättet att göra det alls. Det är den vanliga nybörjarens misstag. Du kan använda den tunga grädden (den hårdare toppen av en oskakad burk med kokosmjölk) till att börja med, låt det bubbla så att oljan börjar separera. Du kan sedan lägga in din pasta och fortsätt att steka den i några minuter och tillsätt sedan resten av mjölken. Ja - du vill att mjölken ska koka lätt. Du måste lägga till fisksåsen vid denna tidpunkt, ändå.
Massor av autentiska exempel för att visa processen på Videojug, om du vill ta en titt där.
Svaret var faktiskt i frågan. Du använder Chakohmjölk och det gör vad den ska göra .... split. Det gör det för att det inte har några emulgeringsmedel. Massor av (sämre) varumärken finns runt med emulgeringsmedel som är mindre benägna att dela upp. Det finns en bra explanaion här Matlagning med kokosmjölk
Om du någonsin behöver lägga till mjölk på en heträtt, kommer det sannolikt att antingen häva eller separera.
Tricket är att ta lite av den heta vätskan, ett par skedar ska göra, och lägg det i en liten skål.
Låt det svalna lite.
Sedan lägger du mjölken i den varma vätskan i den lilla skålen och slår den med en gaffel. De två vätskorna bör införlivas utan att separera.
Du kan sedan lägga till denna slagna vätska tillbaka till din heta maträtt medan du slår eller rör om sås eller curry hela tiden.
Denna teknik fungerar både för färsk och kokosmjölk samt för yoghurt.
Jag använder den lätta kokosmjölken. Jag lägger till en tesked och en halv majsmjöl till det med lite suger. Jag rör stek pastaen och lägg sedan till köttet och grönsakerna. Sedan lägger jag till några grönsaksföremål och låt blandningen koka ner innan mjölkblandningen i majsmjölk läggs i slutet.
Det är inte på något sätt traditionellt men det fungerar och är lätt att göra.
När jag gör thailändska rätter går kokosmjölken helt i slutet.
Jag brukar göra min egen currypasta, och den går in i pannan först efter att oljan är varm. Grönsaker / kött / andra saker går in efteråt. När alla är gjorda till din tillfredsställelse lägger du till kokosmjölken.
Slå av flammen innan den kokar, och det borde vara bra.
Vispa om det har separerat - bara provat det och jobbar med en behandling!
Från min erfarenhet: Känn dina lokalt tillgängliga märken av kokosmjölk och lagra dem och använd dem enligt deras olika egenskaper.
Även de som enligt etiketten är tillsatsfria (alla exempel nedan, vägrar jag använda andra märken), skiljer sig vildt i hur enkelt och radikalt de delar upp.
Till exempel, i Tyskland kan du få Alnaturas husmärke, vilket är bra kvalitet ... men splittras vid den minsta provokationen. Perfekt för föruppdelning innan du lägger till en currypasta som behöver lite varm matlagning, inte så bra som det enda märket som används om du inte vill ha en starkt splittrad curry. Rewes husmärke är billigt, har för mycket av en metallisk smak för subtila rätter men har mellansplitningsegenskaper - kan användas för att börja med eller dela ihop med currypastaen, splittras för lätt för allt som du verkligen vill koka upp. Aroy'd vit burk (70%, säljs som kokosnötgrädde), liknande egenskaper, alltför tjock för de flesta rätter, kan bli cloying om den är överanvänd. Aroy'd grön burk (enligt etikett, menad till efterrätt), inte för tjock eller stark smakprovning, du kommer inte att dela upp den utan att rosta fasta ämnena om du inte använder en nonstick-pan och bryr sig - bra att lägga till volym när du redan delar ut Mängden oljespegel du vill ha i föregående steg.
Jag hade detta problem. Jag blandade bara ett par teskedar majs mjöl med lite vatten och visste över en låg värme. xx
Koka inte det
Det finns många anledningar till att det kan skilja sig, beroende på ingredienser, men det uppenbara är att inte koka det, bara simma det när alla andra fasta ingredienser är nästan / helt kokta efter eget tycke.
Användar du lätt kokoskräm? Det kan vara varför. Och koka aldrig, men du kan simma.
Du kan koka i helvete av allt du vill göra mjuk men inte kokosmjölken som ska läggas till efter.
Miso soppa är detsamma som du koka ditt fiskpulver och tofu, tång eller grönsaker och stäng sedan av värmen och rör om i miso. Du får det bästa resultatet på så sätt.Om det splittrar så spännsås i kanna, använd en pennblandare för att blanda sås väl, rekombineras och din söta. Lätt.
Täck inte pannan efter att du har tillsatt kokosnötet, försök att tillsätta kokosnoten till sist, Detta är trikes från vår kök zanziber ön
Sätt i det nära slutet, låt det aldrig koka och håll locket av.
Ibland om det störs kan du prova den här lösningen: Skruva ut den krökta vätskan (santan) och blanda den med en bländare. Du kommer att få den krämig igen.
Blanda den i grytan igen på en långsam eld och rör om en stund.
Det här är vad jag gjorde för att åtgärda problemet. (Det var en thailändsk kycklingsoppa men inte en curry - så det är lite mer "liquidy" ..
Jag tillade en TBSP av majsstärkelse. Sedan hällde jag den trasiga blandningen genom en sil i en mixer. Jag blandade den i 60 sekunder, hällde blandningen tillbaka i grytan med fastämnena ...
visade sig bra ..
Läs andra frågor om taggar curry thai-cuisine coconut Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna