Kan jag fortsätta att åldra lagrad ost?

Att fortsätta att åldra ett "trevligt" block av parmesan kommer inte att göra något för dig. Det har redan åldrats i över ett år och har förändrats ganska mycket allt det ska.

På samma sätt åldras billig, konserverad, parmesanliknande produkt som bara är en månad för att minska kostnaderna, inte heller bra eftersom den har för mycket yta och kommer att oxidera. Det är inte så bra att börja med förstås.

Där detta kommer att fungera mycket bra är det med billig, ung ost. Köp ett billigt block av unga cheddar som inte har några galna tillsatser. Täck det och låt det sitta i kylskåpet i en månad (eller mer). Bakterierna i osten kommer fortsätta att krossa på tillgänglig laktos och omvandla den till mjölksyra. Om du någonsin ser mögel torka av med en pappershandduk och lite ättika.

I slutet av den tiden kommer du att ha ett mycket skarpare och mer värdefullt ostblock. Du har handlat din tid för pengar, vilket är avhoppsleverantörerna alltid gör.

Svaret här är ja och nej.

Ja, åldrande ost hemma förbättrar ofta sin smak och struktur. Nej, åldrande hemma kommer inte att vända ett block av Joseph Brothers Cheddar till Cheshire eller (som den andra svararen påpekar) en kil av Stella "Parmesan" till Reggiano.

Först vill du hantera en måttlig kvalitetsost som helt enkelt inte är mycket äldre. Riktigt billiga ostar tenderar att vara fulla av tillsatt vegetabilisk olja och "bearbetad ostmat" som inte kan äldre effektivt. Så, till exempel, Tilamook eller Spring Hill cheddar skulle vara bra kandidater medan Safeway Select skulle förmodligen inte vara. På samma sätt är Rumiano eller argentinska parmesan bättre val än Kraft.

För det andra måste du välja en ost som åldras väl. I allmänhet betyder det en hårdare ost; från hårdare sidan av halvmjuk (cheddar) till hård-som-trä (parmesan). Ostar som vanligtvis inte är äldre (brie, feta, chevre etc.) blir bara mögelaktiga och slimiga.

För det tredje måste du hantera skålen. Helst skulle du använda en "intakt" ost med fullskal eller annan täckning för ålder. De flesta sådana ostar är emellertid de som inte äter bra, såsom brie och crottins. Det finns dock några vaxbelagda cheddars och guldas som är mindre än 4 kg och säljs hela (se till att det är verkligt vax och inte plast). Om du måste köpa en bit ost i stället för en hel ost så borde du få dig några ostpapper , ett semiporöst papper som håller rätt balans mellan fukt och luftning i de flesta ostar. Ta ut osten ur plasten och sätt den ihop med ett eller två skikt ostpapper.

Du kan eventuellt experimentera med att täcka osten i vax själv, men jag har ingen information om detta.

Fjärde och svåraste är kylning. De flesta ostar gillar att åldras vid temperaturer mellan 50F och 60F, inte vid den vanliga amerikanska kyltemperaturen på 40F. Det innebär att ha ett separat kylskåp för din åldrande ost, något som tar denna hela ide ut ur ekonomin. Vissa människor har rapporterat måttlig framgång med åldrande vid 40F, men var beredda att inte ha någon påvisbar skillnad i din ost efter flera veckor. Det är därför vi håller kylskåpet vid den temperaturen trots allt! Det är naturligtvis inte rekommenderat att åldra din ost vid rumstemperatur (eller sämre vid instabila fluktuationer).

En vanlig kylskåp är alltför torr för att åldra de flesta ostar. Detta är emellertid lätt att lösa; helt enkelt få en mycket stor plastmatbehållare (minst 4X volymen av den eller de ostar du ska placera inuti), linje botten med en bambu placemat eller liknande luftad / tömningsyta, sätt in osten och lägg locket på. Detta kommer också att hålla hela ditt kylskåp från lukt som gammal ost. Om du bor någonstans torr (fuktighet