Jag gör jag min rotidegs sträckare tunnare?

4

Jag har gjort roti ett par gånger nu, och varje gång har jag upptäckt att jag inte kan få degen supertunn innan den tårar för att kasta den ordentligt. Jag använder detta recept:

länk

Och med saltat smör istället för ghee.

När det kommer till degsträckningsfasen kan jag få det tunt men inte supertunt. Efter att jag har vikit den är den minst en cm tjock och jag måste rulla den så att den är platt nog för matlagning.

Hur får jag min deg super tunn och stretchig?

Det slutar också mycket krispigt och rinner inte som det borde efter matlagning. Vad tycker du att jag gör fel?

    
uppsättning 26.04.2014 17:55

3 svar

5

Jag skulle gissa att ditt huvudproblem är proteinet i mjölet. För att få den stretchiga degen som inte kommer att riva behöver du brödmjöl. Ditt vatten, andelen mellan knådning och vila av degen, och saltet spelar också roll. Receptet du använder har alltför mycket fett i degen. smalare version som föreslås av bonCodigo ligger närmare de behövliga proportionerna.

YouTube har en videokanal på Roti Canai.

Mjöl . Du kan köpa rotimjöl från en etnisk mataffär, men många av kedjebutikerna i USA bär nu brödmjöl. Den har högre proteinhalt utan att vara fullkorn. Olika mjöl har olika proportioner av gluten. De med lägre innehåll (kallas svaga mjöl) är bättre för kakor och högre innehåll (stark mjöl), bättre för bröd. Gluten är inte ett protein, utan en blandning av två proteinfamiljer: gliadiner, vilket ger degen plasticitet och gluteniner, vilket ger deg dess styrka. Olika stammar av vete har olika förhållanden mellan gliadiner och gluteniner, och därmed behovet av att hitta ett lämpligt mjöl. I USA och Kanada tenderar högproteinflor att vara optimerade för loafbröd och inte platta bröd, så det kan behövas lite jakt på ett bra varumärke.

Ghee Recepten på nätet varierar dramatiskt i mängden fett som läggs till degen. Den grundläggande processen med deg gör är att få vattnet att bryta upp gluten i mjölet och sedan sträcka de jätte molekylerna för att skapa ett nätverk av stränga, trassliga molekyler. För mycket fett stör denna process. Ca 5 g fett för varje 100 g mjöl är ett bra förhållande. När ghee lägger till smak är tricket att göra en deg med högre gheeinnehåll att tänka på det som en croissant och vika in fettet efter att degen har införlivat lite vatten. Detta görs genom att borsta ghee i senare steg av sträckning och vikning.

Knä och vila Gör nätverket av glutenproteiner kräver energiska förändringar. Massor av vatten och vila skulle kunna göra det (som i icke-knådiga bröd) och så kan lite vatten, lite vila och mycket knådning. Med platta bröd behöver man inte vänta på jästerna för att skapa bubblorna i degen. Vila är att vattnet ska göra sitt arbete för att ta bort gluten. Tricket är att veta om vattenaktiviteten, vila och knådning har tagit degen till rätt punkt. Det finns många degtest som förklaras bättre genom en video. Degen i det slankare receptet är en lättare deg som är lite knepigare att knåda för hand. Grundidén är att placera den på en oljad bänk, knippa ett hörn och vika det över. Upprepa några gånger och det blir lättare att hantera utan att behöva lägga till extra mjöl som det ofta föreslog.

Vatten. Använd inte kranvatten. Det kan vara för alkaliskt, för hårt eller för klorerat. Andrew Whitley i boken Brödfrågor har ett kapitel om hur synd han kände att använda Evian för att göra sitt bröd, men det förbättrade sitt bröd. För platta bröd är man mindre orolig för att klor i vattnet kommer att döda jästen, men beroende på din kranvattenkomposition kan de andra kemikalierna vara ett problem.

    
svaret ges 04.05.2014 18:24
2

Försökte du bara göra det rotations "flip" i luften? :)

Låt oss komma till verksamheten! Jag tillbringade gott antal år i både Malaysia och Singapore. Om du känner till denna region - det är bara en "Prata planet". Prata är samma roti som kallas Roti Canai i Malaysia.

Efter degen har de bästa resultaten blivit förvärvade genom att hålla den över natten. Förbered din deg på kvällen runt 22:00 och använd det på morgonen. Eller liknande tidsintervall - men 2 timmar räcker inte.

Mina tips:

  • Gör små bitar ur degen
  • Olja / Ghee dem
  • Täck och lämna de angivna timmarna
  • Referenser:

    svaret ges 04.05.2014 01:41
    0

    Jag koka mitt vatten och fann att det ätte degen med kokande hett vatten och tillsätt lite smält smör gör det väldigt mjukt.

        
    svaret ges 25.09.2016 21:15