När är krukärmen användbara?

Täckning av en panna saktar ner vattnet. Eftersom förångande vatten tar en mycket värme, kommer täckning av en panna att göra innehållet koka tidigare.

Om receptet berättar att du täcker pannan, ska du se till att det finns tillräckligt med fukt under hela koktiden. utan locket kan du sluta med en torr (och oftast bränd) röra.

När du lagar mat risar proteinerna och stärkelsen i vattnet de bubblor som bildas vid kokning för att vara mer resistenta, så de bildar ett skum som lyfter upp locket och rinner ut. Vanligen efter att det första skummet förstörts, har du inga fler problem (men håller elden låg). Och för minst ett sätt att laga ris, vill du hålla potten väl täckt, eftersom mängden vatten du lägger till är bara tillräckligt för att helt laga riset (vattnet absorberas av riset och gör stärkelsekornet sväller utan vatten riset skulle vara mycket svårt).

Allting kokar ner till hur snabbt du vill att vattnet ska förångas.

Jag är allmänt överens med Remcos svar. Locket gör det möjligt att värma upp saker snabbare och de är användbara för att behålla fukt. Många recept som rekommenderar dig att använda ett lock är beroende av det mesta av fukten att stanna i pannan under matlagningen (och speciellt med saker som ris kan andelen vätska vara viktig).

Det sägs att det finns tillfällen då lock också är mindre viktiga eller inte ens ska användas. För snabbkokningsrätter är avdunstningen ofta mindre av ett problem. Och ibland vill du koka bort överskottsvätska. Om du inte har något emot vätskan / såsen / etc. minskas lite, kan du säkert ignorera receptinstruktioner för att täcka.

Att hålla ånga i en panna kommer också att sänka den effektiva tillagningstemperaturen (och hålla den runt vattenets kokpunkt), vilket kan vara mindre önskvärt i många situationer. Om du till exempel sautar eller försöker bruna saker i en panna är ett lock kontraproduktivt. Om du ska lägga en kruka i ugnen för att laga mat under lång tid och vill att ytan ska brinna lite och utveckla smak (ibland användbar för grytor och liknande i ugnen), kan du låta panen avtäckas för en del av matlagningen så att ytan på maten kan nå en högre temperatur. (Men kom ihåg att förångning också under lång tid kommer att bära lite smak bort med det.)

Några praktiska svar på punkter som tagits upp i frågan:

• Ris (och många andra korn) kan faktiskt kokas i överskott av vatten - som pasta - och sedan dräneras. Vissa näringsämnen kan gå vilse (även om det inte finns många näringsämnen i vitt ris), men du behöver inte ett lock att göra om du använder den metoden. Det kan också vara till hjälp för personer som har svårt att bränna ris eller inte lagar det ordentligt. Det fungerar inte bra med kortkornigt "klibbigt" ris, men det är vanligt att laga mat på detta sätt i många kulturer med medium eller långkornigt ris. Och precis som att laga pasta, kan du enkelt ta lite smak och se till att texturen / donenessen passar dig.

• Generellt sett är behovet av "tätt passande lock" sällsynt. Om du antar "läppen" på din panna är nivå (och det borde vara om inte din panna är skadad eller förvrängd), kan du använda mycket platta saker för att täcka en panna eller pott. I åratal hade jag ett enda "universal" lock som jag använde på många krukor. För några år sedan köpte jag en billig uppsättning av tre glaslock av varierande storlek som jag brukar oftast när man lagar mat. (Glaset låter mig se innehållet, vilket är till hjälp ibland.) De passar inte precis några av mina krukor, men de är helt lämpliga för nästan all stovetopkokning. Jag äger många ganska dyra krukor (mestadels koppar) som jag inte har egna lock för. Att ha ett matchande lock för varje gryta och panna i ditt kök är i allmänhet onödigt och kan ta upp mycket överlagringsutrymme.

• Ett tips om du ska köpa "generiska" lock: hitta lock som helt enkelt är platta och har lite vikt för dem (för att undvika "rattling" och låta ånga ut). Det är i allmänhet bättre att bara ha en platt skiva, snarare än att försöka använda ett svagt lock med böjda kanter eller något som är utformat för en annan pott. Nyckeln är bara att ha ett skivformat lock minst lika stort som potten. Den enda gången du får betydande fuktförlust är om du försöker använda ett felmonterat lock som är utformat för en mindre kruka.
• Allt detta sagt, det är ofta bra att ha minst en eller två krukor med faktiska lock som passar dem, särskilt om du ska laga grytor i 3 timmar eller något. Ett välutrustat lock kan ha subtila designfunktioner för att förhindra överdrift, vilket kan vara till hjälp för lång simmering. Men jag lagar ofta brunt ris i 45 minuter med ett generiskt glasskyddslock som inte passar min saucier, och allt fungerar bra med ett litet problem med att förlora vatten.
• När det gäller att ris kokar över, se till att du använder en tillräckligt stor kruka. Och titta noga noga tills vattnet kokar med ris i det. Kontrollera sedan att värmen är mycket låg. (Jag väntar vanligtvis bara tills vattnet återvänder efter att ha tillsatt ris innan det sätts på ett lock, vilket förmodligen är vanligt i många riktningar för att laga ris.) På vilken spis som helst tar det mig bara en eller två gånger för att räkna ut lämplig värme nivå för att hålla ris simmering för en given sats storlek. Om du håller värmen på en låg nivå, bör den inte koka över. (Och om du har problem med det här försök igen att laga mat i överflödigt vatten och töm det när det är klart.)