Proteiner från kollagen och vävnader tjocknar lager. Fett görs också. Eftersom fett sätter sig på ytan efter kylning antar jag att du kan extrahera det mesta eller hela fettet genom att skumma kylt lager eller med en såseparator. Det betyder att beståndet i huvudsak kan vara ett flytande protein, som ett substitutionsmedel med låg kaloriinnehåll.
Min fråga är hur effektiv denna extraktion ska vara. Om jag gjorde lager från 2 kg kycklinglår som har Xg protein och Xg fett, vilken fraktion av det proteinet faktiskt blåser upp i beståndet om det är kokt på ett optimalt sätt? (och vad är det så optimala sättet?) Är vissa fetter emulgerade i beståndet som inte kan skummas? Jag har konsulterat onlineguider till lager näringsfakta och tittat på snabbköpssorter, men som vi alla vet är det tunna soppbuljonger som inte stämmer.
Från Harlod McGees "På mat och matlagning: Kökens vetenskap och lore":
Följaktligen kan den 7% (5% + 2%) anses vara den övre gränsen för proteinutvinning, vilket givetvis kommer att bero på kött- och kokningsprocessens specifika egenskaper. McGee fortsätter sedan att diskutera den lämpliga processen för utvinning, börjar med kallt vatten gradvis uppvärmd:The muscles that make up meat are mainly water and the protein fibers that do the work of contraction, which are not dispersable in water. The soluble and dispersable materials in muscle include about 1% by weight of collagen, 5% other cell proteins, 2% amino acids and other savory molecules, 1% sugars and other carbohydates, and 1% minerals, mainly phosphorus and potassium. Bones are around 20% collagen, pig skin around 30%, and cartilaginous veal knuckles up to 40%. Bones and skin are thus much better sources of gelatin and thickening power than meat. However, they carry only a small fraction of the other soluble molecules that provide flavor. (pg 598)
The cold start and slow heating allow the soluble proteins to escape the solids and coagulate slowly, forming large aggregates that either rise to the surface and are easily skimmed off, or settle onto the sides and bottom. A hot start produces many separate and tiny protein particles that reamin suspended and cloud the stock; and a boil churns particles and fat droplets into a cloudy suspension and emulsion. (pg 599)
Detta indikerar också att mängden emulgerat fett i hög grad beror på tillagningsprocessen utöver fettinnehållet hos de ursprungliga ingredienserna. (Jag har inte kunnat hitta mycket på skillnader i extraktionsprocessen för olika animaliska fetter.)
Soppa, lager etc. innehåller överraskande stora mängder fett som fångats i kollagen och andra upplösta produkter
Boned kyckling är i bästa fall 25% protein (15% för kyckling med ben). I bästa fall, när du har lagt till vatten etc. för att göra ett lager, kommer du att vara nere till ca 5% protein. För rena lager kommer det osannolikt att vara 1%
Mjölk av god kvalitet är 5% protein
Läs andra frågor om taggar nutrient-composition stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna