How för att förhindra att du sticker och få en fin searing på kammusslor

Navigera dina svar
8

När jag sammar kammusslor, stannar de ofta i pannan och de flesta är mycket svåra att vända.

Jag använder bara en liten olja 1-2 matskedar.

Använder jag inte tillräckligt?

    
uppsättning Noah 28.01.2011 22:54

7 svar

10
Det är troligt att du inte värmer din panna tillräckligt innan du placerar kammusslorna. Utan att veta din exakta metod är det svårt att säga vad som går fel, men 1-2 msk olja ska räcka för en vanlig mängd kammusslor.

Om du vill veta mer om hur du värmer din panna, rekommenderar jag den här länken:

länk

    
svaret ges 28.01.2011 23:10
7

Det är troligt att din panna inte är tillräckligt varm innan du lägger kammusslorna i. Pannan ska vara tillräckligt varm för att en droppe vatten ska studsa runt på pannan istället för att bara förångas. Det har förekommit andra liknande frågor:

Hur förhindrar jag mat från att klibba till en standard (icke-belagd) pan?

    
svaret ges 28.01.2011 23:08
3

Mitt första råd är att använda lite mer olja, kanske.

Jag har nyligen kammusslor med recept från Thomas Keller, och hans recept kräver ganska lite olja - förmodligen 3 tbs eller mer (kom inte ihåg exakt, men det var mycket mer än jag skulle ha lagt på mig egen). Detta var också min mest framgångsrika pan-seared kammusslor sats hittills, så jag tror att han är på något. Och till min förvåning var de inte alls feta när de serverades.

Du behöver din olja för att vara ganska het, eftersom du vill kunna karamellisera kammusslorna på utsidan ganska snabbt utan att överkoka insidan.

En annan sak är att lämna kammusslorna ensam efter att du först placerat dem och vrid dem bara en gång. När proteinerna är ordentligt karamelliserade, kommer kammusslorna att lossas från pannan mycket lättare. Placera dem bara, lämna dem ensamma tills den sidan är snyggt brunad, vänd dem över, brun och servera.

    
svaret ges 29.01.2011 00:52
1

Som de andra kommentarerna som nämns måste du se till att oljan är väldigt het innan du lägger till kammusslorna. Också, för en mycket fin färg, ta en liten mängd smör, ungefär en halv tesked och lägg den till oljan. Det här kan gå emot din intuition, men det är tekniken som används av de flesta avancerade franska restaurangerna för att skära Scollaps, Kalv, Ris de Veau och andra ljusfärgade kött.

    
svaret ges 31.01.2011 00:14
1

Använd inte s nonstick pan-en panna som är tillräckligt varm för att få en bra sår är också hett nog för att bränna nonstick beläggningen-vilket är mycket dåligt för dig (röken dödar också fåglar).

Nonstick-pannor tenderar också att vara aluminium och tunna, de håller inte tillräckligt med värme - pannan svalnar och du får inte en bra sår.

Använd gjutjärn eller kolstålpannor om du kan, de är bäst för searing. Få det väldigt varmt - vatten bör sitta kraftigt när det träffar pannan.

Använd mer olja än du tror att du behöver. Ett 1-2 mm skikt kommer att komma in mellan sprickans sprickor och möjliggöra bättre värmeöverföring. Använd en olja med hög rökpunkt, inte olivolja. Druvfröolja fungerar bra och är neutral. Cornolja är billigare, så är canola.

Se till att de är torra när de går in. Sätt dem på pappershanddukar och säsong.

Använd inte frysta kammusslor, köp torra kammusslor. frysta kammusslor ge upp juice när de slår den heta pannan. Plus de är vanligen blötläggda i en lösning för att göra dem tyngre. Du kan berätta om de var frysta eftersom de sitter i en pool med mjölkaktig vätska och kommer sannolikt att vara vit / mjölkfärgad. Torra kammusslor är rosa, ljusorange eller krämfärgade.

Om du använder smör, lägg till det när du bläddrar. Annars kyler vattnet för tidigt. Du kan basta kammusslan med en sked, men håll smöret skummande genom att värma upp värmen.

Röra inte med det, skära det. Låt det sitta. Vänd en gång. Håll dem åtskilda, annars stämmer de.

    
svaret ges 09.02.2011 06:37
1

Det är normalt för kammusslor att hålla sig till en non-stick yta sautee pan. Låt dem sitta tills de kommer loss från pannan. Det kan ta några minuter, men när de gör det kommer de att bli browned perfekt. Vänd och laga ytterligare 2 min. på den andra sidan och sked smält smör över dem under denna tid. YUMMM!

    
svaret ges 07.03.2013 23:21
-1

Jag använder en non-stick pan, gör det väldigt varmt, säsong kammusslor och ge dem 30 sekunder - 1 min en sida, bara rör dem för att vända en gång. Jag tycker att det ger en riktigt bra sår, men med ett anbudscentrum.

    
svaret ges 28.01.2011 22:57

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Korv av ost och kött? Mining i rymden: en grupp gruvarbetare och datorer nördar som supportpersonal