Oversaltad och föråldrad kimchi (som surkål)?

3

Jag gjorde kimchi mer än ett och ett halvt år sedan. Eftersom jag bor i Europa, vet jag och jag äter ofta surkål (fermenterad surkål). När jag gjorde kimchi, begick jag ett stort misstag. Jag lade till för mycket salt. Slutresultatet var oundvikligt salt. Så gick jag på samma sätt som när surkål var beredd.

Jag släppte kimchi i en fermenteringsfat, jag stämplade den med sten och hermetiskt förseglad. Jag lät det 20-25 ° C varma plats tills jäsningen startade (det började mycket långsamt eftersom det var för mycket salt). Sedan tog jag det på en svalare plats och jag lät det ligga i 5-6 månader. Sedan försökte jag smaka på det. Kimchi ruttnar inte, bara väntat som surkål, men det var för salt ännu. På grund av det extremt höga salthalten var jäsningen mycket svår.

Sedan satte jag kylskåpet och lät det mer 4 moths. Efter att jag gjorde en annan del av kimchi men jag var mycket försiktig med saltet.

För det föregående var det ett misstag att lägga kål med mycket stora mängder salt, pressa det med vikt och lämna en natt. Kålen gjorde mycket juice och slog saltet nästan helt. Jag kunde inte tvätta saltet ut ur det. Och jag tillade extra salt till det. (Vet inte varför.)

Nästa gång jag använde mindre salt och jag lämnade den för mindre tid i saltet. Den gamla salta Kimchi var fortfarande i kylskåpet, så jag fick reda på att blanda den gamla med den nya.

Efter det sätter jag tillbaka i fatet och väntade några dagar tills jäsningen började. Salthalten började bara lindra men försvann inte helt.

Efteråt sattes jag tillbaka i kylskåpet igen i 5 månader. Efter 5 månader försvann salthalten nästan. Men det hela var väldigt surt. smaken har förändrats, den smakar som mycket kryddig surkål. (Men det blev inte ruttat.)

Har någon varit här så här? Tillagd för mycket salt och gjutna kimchi för mognad? Vad ska jag göra med det? Kan jag använda den för några rätter som kräver mogna kimchi?

(Jag kämpade mycket med det, så jag vill inte kasta bort det.)

    
uppsättning Zolf Tenebrae 01.11.2017 13:10

2 svar

4

Jag har en hel del erfarenhet av att göra hemlagad kimchee.

Det finns två olika steg, för mig, där salt används. Den första är den ursprungliga saltning / vissningsfasen. Kålbladen är tungt saltade och kvar att sitta, vissa recept kräver att man pressar i vikt, andra gör det inte.

Då finns det "fyllning" som smakar kimchee - gräslök, skallion, vitlök, saltade räkor (om du använder dem), pepparpulver, etc, tillsammans med ..... lite salt.

Innan kålen fylls med eller blandas med "fyllning" finns det ett annat steg.

Kålen pressas för att få överskott av vatten och sköljs sedan noggrant för att få allt sådant salt och dräneras av överskott av vatten. DÄR fyllningen går in och kimchee får jäsning / nötkött.

Jag misstänker att du inte sköljer bort det ursprungliga saltet du använder för att dra ut fukten ur kålen och starta betningsprocessen.

Så .... nu har du en åldrig kimchee som är mycket mer sur än den normala "ätande" kimchee. Vad ska man göra?

En fantastisk maträtt som kräver överskattad kimchee är kimchee-grytan, aka Kimchee Chigae. Traditionella recept samtal är gjorda med kimchee, scallion, sesamolja, tofu och fläskmag. Eftersom koreanerna har en speciell passion för Spam, gjorde min mamma det alltid för oss med spam istället för fläskmag. Om du är orolig för saltnivån kan du ge det lite sköljning, eftersom det varma och sura är vad som behövs för grytan.

Om kimchee är särskilt salt, skulle du inte vilja ersätta Spam för osmoked, uncured fläskmag. Du kanske också vill sluta lägga till sojasaus tills slutet (recepten brukar ringa lite) och minska mängden eller använda en låg natriumsortiment (aldrig någonsin trodde jag skulle rekommendera det ), efter provsmakning. Jag äter alltid grytan blandad med mycket ris, så lite starkt eller saltt är inte ett stort problem.

Bara Google "Kimchee Chigae Recept." Jag rekommenderar också starkt att laga mat utomhus eller åtminstone i ett välventilerat kök. Simmering en kimchee gryta kommer självklart att komma med en viss lukt.

    
svaret ges 01.11.2017 20:48
2

Det finns så många "recept" för kimchi. Min stil är mak kimchi, där napa-kålen skivas i ~ 1 "rutor. Sättet som jag lärde mig: salt kålen, låt den sätta i minst 2 timmar eller till och med över natten, skölj sedan kål tre gånger, byt vattnet varje Om du smakar den visade kålen vid den här tiden är den vagt salt. Sedan lägger jag till resten av ingredienserna. Om jag lägger till fisksås använder jag en liten mängd för att undvika för mycket salthet. Sedan packar jag korget Jag fermenterar vid rumstemperatur i ungefär en vecka eller tills bubblorna saktar ner och sedan jäsning i en kylskåp eller en månad eller mer. Jag tyckte om den låga mängden salt i min kimchi, så jag började skölja min surkål innan du packade den i crock och jag gillar det mycket bättre med lågt salt. Jag bara jäsning på vintern när husets temperatur är under 70 grader F. Jag använder ett luftlucka på min crock. Jag tror att du kan göra justeringar för nästa sats på din erfarenhet den här gången. Om du följer grundidén är det okej att ändra receptet.

    
svaret ges 18.01.2018 16:02