What är "går bra med" rekommendationer baserade på?

Navigera dina svar
2

Jag hörde mycket om vilken mat som går bra med någon sås eller dryck. Varför säger någon det? Baserat på vad? Prövar de bara dessa livsmedel tillsammans eller finns det någon form av egendom på maten som indikerar vad det går bra med?

    
uppsättning cassioscabral 01.06.2014 07:15

3 svar

5

Denna fråga är mycket bred, men ja det finns några allmänna principer.

  • Mat som växer tillsammans (geografi) eller mognar samtidigt anses ofta att gå särskilt väl tillsammans. Tomatar är till exempel parade med basilika eller oregano än de är med andra örter. Fläsk och äpplen är till exempel inte färdiga till hösten och växer i samma delar av Europa.
  • Vissa kött är rikare och fetare än andra och serveras ofta med ett sammandragande rött vin eller en sur (citron, vin, vinäger, ...) sås för kontrast. Detta gör inte bara maten smakligare, det är ofta viktigare effekten på hur vinet smakar efter att ha ätit olika livsmedel.
  • Vissa proteiner (som fisk) är mjukare och mindre tjuv eller krispiga än andra, så de serveras ofta med knäckt stärkelse - pommes frites istället för potatismos - eller grönsaker (coleslaw med råkål) för texturkontrast. Andra är tjuva så de serveras med potatismos, igen för en kontrast i kontrast.
  • Vissa fiskar är lätta och känsliga medan andra fiskar är starkare och oljigare. Du skulle använda en annan sås med varje och dricka ett annat vin med varje.
  • Vissa kombinationer är traditionella och folk njuter av dem om det finns vetenskap bakom dem eller inte. Vi lägger smör på potatismos och gräddfil på perogier, men det är nog inte en bra anledning att vi inte kunde byta de här parningarna.
  • Vissa livsmedel har mer smak än andra och kan stå upp till en starkt smaksatt sås eller dryck. Det är förmodligen varför människor gör peppar-crusted biff, men inte peppar-crusted kyckling. Vissa behöver förbättras genom att lägga till fler örter, kryddor och andra smakämnen.

Generellt kommer rekommendationerna från att antingen uppleva den exakta kombinationen (tills du har provat svart peppar på jordgubbar, du kan bara inte föreställa dig att det kunde vara bra, men det är) eller att uppleva hälften av det - den här såsen var bra på den nötköttskuren, jag tror att det skulle vara ännu bättre på ett visst stycke bison (för att jag vet likheterna och skillnaderna i köttet och kan föreställa mig den kombinationen.) Ju mer olika sorters mat du äter, och ju mer du tänker på vad du äter och varför det är gott eller inte, desto bättre kommer du att vara med att veta sannolikheten att en viss kombination kommer att vara bra.

    
svaret ges 01.06.2014 20:00
2

De säger detta eftersom det är statistiskt mycket sannolikt att när en person med samma kulturella bakgrund som talaren äter kombinationen, kommer den personen att tycka om vad de äter.

Det här är inte en omformulering av din fråga: "A går bra med B" föreslår att det finns en viss kvalitet i A och B, vilket avgör hur bra de passar. Men faktiskt, om en person gillar en sak är mycket mer beroende av personen än på saken. Så om två matar går tillsammans beror på ätaren, inte på maten.

Kate Gregory listade redan några saker som ätare brukar tycka om, men du kan redan se att det är en mycket blandad lista. Till exempel nämner hon redan i punkt 3 att kontrast kan ge en bra parning, men i den sista punkten säger också att liknande nivåer av smak anses vara en bra parning.

Om du vill veta varför människor tycker om vad de vill, behöver du fråga en psykolog, inte en kock. Jag har faktiskt gjort forskning på det området (men inte med matfokus), men förklarar det i detalj tar vi oss för långt från ämnet på webbplatsen. För matsmak (i allmänhet, inte bara för parning), är min observation att det finns två stora förare. Det första är biologiskt värde: socker, fett och till viss del salt är alltid gillade, bitterhet (som i naturen finns mestadels i alkaloider, som ofta är giftiga) ogillar. Den andra är bekantskap. I parning är kännedom nummer ett, min gissning är att den gör mycket över 50% av den slutliga domen.

    
svaret ges 02.06.2014 01:01
0

Det finns många böcker / artiklar där ute nu som skisserar smakparningar baserat på kemiska komponenter. Medan jag håller med det ursprungliga svaret (stor detalj, noggrant övervägd) tror jag att matvetenskap (särskilt kemi) förtjänar en större profil. Tänk på det som det periodiska elementets tabell. Det finns bara så många grundläggande smaker, så du hittar matchningar på mycket konstiga ställen du inte skulle förvänta dig. Inte ett gott exempel, men märker alltid att billiga parmesan luktar lite kräk-y? Den borage blomman (en vanlig ört) smakar bizarrely som färska ostron och gurka-y? Det beror på att de faktiskt delar viktiga flavonoider. Jag antar att kockar / matförfattare använder detta koncept som målare använder ett färghjul. Om borage påminner smaklökar av ostron, kanske det går bra med samma ingredienser som folk traditionellt parar med ostron, eller hur?

    
svaret ges 07.03.2015 03:51

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Hur tidigt kommer du till Kings Cross för tåg? Har den 3,5: e Samurai byggts om för Pathfinder? [stängd]