Hur kan lagad mat lagras säkert vid rumstemperatur?

USDA har detta att säga på det:

Storing Leftovers
One of the most common causes of foodborne illness is improper cooling of cooked foods. Because bacteria are everywhere, even after food is cooked to a safe internal temperature, they can be reintroduced to the food and then reproduce. For this reason leftovers must be put in shallow containers for quick cooling and refrigerated within 2 hours.

Du hittar liknande uttalanden från myndigheter runt om i världen. Den säkra gränsen för rå eller tillagad mat är 2 timmar i riskzonen (40-140 ° F eller 4,4-60 ° C).

Om du är en restaurangägare eller kock måste du måste följa den här regeln, hålla heta matvaror över 60 ° C och snabbkylta andra livsmedel före kylning. Om du inte arbetar i yrkeskunskap är du inte juridiskt som krävs för att följa den, men om du tjänar gäster då skulle det vara oansvarigt (och eventuellt genomförbar, om någon blir sjuk) att göra något annat.

Om du är en individ som bara tjänar dig själv, ta då friheter och bryta mot vilka regler du vill ha. det är din mat och din kropp. Men det finns inget bord eller diagram som någon kan ge dig; Det finns ingen enda specifik punkt där en matövergång från "inte helt säker" till "förmodligen kommer att döda dig" eftersom det helt och hållet beror på maten, miljön, ditt immunsystem och en mängd andra variabler. Regeln är 2 timmar, period ; längre och det finns lite icke-trivial risk för din hälsa.

Några tips, tips och varningar:

• 2-timmarsregeln är en konservativ uppskattning med en säkerhetsmarginal. Fråga inte vad denna marginal är. Det är som att fråga vad den "riktiga" hastighetsgränsen är på en postad väg; du kanske vet från erfarenhet, men det kan förändras beroende på omständigheter och överstiger det med vilket -belopp som helst, vilket innebär att du tar dina chanser och accepterar riskerna.

• Lägg inte stora, heta föremål (som en hel pott soppa eller chili) direkt i kylskåpet. Återstoden värmer upp och eventuellt förstöra andra föremål i kylskåpet.

• För att snabbt kyla stora kokta föremål, använd ett isvattenbad och / eller dela dem i små behållare. (Obs! Använd inte ett isvattenbad för gjutjärn.)

• Antag inte att om du lagar ett felaktigt lagrat föremål, kommer det att vara säkert. De flesta bakterier producerar proteintoxiner, som egentligen är de primära ämnena som är ansvariga för matförgiftning och flera av dessa toxiner är värmebeständiga. Matlagning kommer inte att döda eller inaktivera dessa toxiner och att äta den återkokta maten gör dig fortfarande sjuk.

• Antag inte att matlagning "dödar allt" och att en kokt mat eller matlagningsyta är absolut steril. Matlagning dödar noggrant för att få maten att äta, men vissa organismer - som bakteriella sporer från bacillus och clostridium - kan överleva matlagningsprocessen och börja omedelbart producera fler bakterier. Sous-vide-väskor, crock-krukor etc. är inte säkra miljöer för kokt mat i temperaturfarenzonen.

Förenade livsmedelshygienföreskrifterna (se UK FSA-webbplatsen) anger att kalla livsmedel måste hållas vid 8 ° C eller lägre och varma livsmedel måste hållas vid 63 ° C eller högre. Detta är ett rättsligt krav i hela Storbritannien.

Men när du serverar eller visar mat, kan du hålla det ur temperaturkontrollen under en begränsad tid: Kallmat kan hållas över 8 ° C i upp till fyra timmar. Du borde bara göra det här en gång. Om någon mat lämnas efter den här tiden ska du slänga den eller hålla den kyld vid 8 ° C eller under tills den används. Heta livsmedel kan hållas under 63 ° C i upp till två timmar. Du borde bara göra det här en gång. Om någon mat är kvar efter den här tiden ska du slänga den, värma den till 63 ° C eller över (82 ° C i Skottland) eller svalna under 8 ° C. Detta gäller för Storbritannien med relativt tempererade omgivande temperaturer - det har varit otäcka matförgiftningsfall där dåligt förberedda livsmedel har hållits i heta bilar under relativt korta perioder.

När detta är sagt, bör kalla mat alltid serveras kallt så fort som möjligt, och heta matar serverades varmt så snart som möjligt efter beredningen.