Jag skulle vara väldigt försiktig med det här, om bara för att det verkar ha gjorts anmärkningsvärt snabbt. Fizz är sannolikt resultatet av att koldioxid produceras av jäst som äter sockerarterna i druvsaften; Det här är samma process som karbonatiserar öl eller mousserande viner.
Saken är, de flesta av dessa jäst introduceras medvetet, och de tar ett tag att göra sitt jobb. I min erfarenhet av hembrödning skulle det i allmänhet ta minst några dagar för jäst att börja producera betydande karbonering. Om du verkligen lämnade det här över natten och det är redan märkbart kolsyrade, verkar det vara en mycket aggressiv eller effektiv jäststamma. Eftersom det är omöjligt att veta säkert, är det säkra att göra det.
Vildjäsning av denna typ används för att producera vissa ölstilar och andra fermenterade varor som surkål, så det är inte osäkert enligt definition. Jag skulle vara försiktig här bara för att den här kolningsnivån verkar väldigt ovanlig för mig, och det är osannolikt att druvsaft är dyrbart för att motivera den möjliga risken.