How att rengöra svampar?

Jag tycker att borstar och jämn pappershanddukar är för grova på svampar. Jag använder kallt rinnande vatten och mildt gnidning för hand.

För större vita och crimini svampar borstar jag vanligtvis bara lätt av med en torr pappershandduk. Våta handdukar tenderar att smita av dammet över svampen. Jag tycker inte om svampbushor eftersom de bara rör sig om lådorna och pappershanddukar är alltid tillgängliga om det behövs.

Knappstorlek svamp tenderar att vara mer sannolikt att vara dammig och är svår att hålla fast på, så ovanstående metod är inte särskilt effektiv. För dessa, placera dem i en skål med kallt vatten och snabbt byta dem runt. Lyft sedan ut dem och på några absorberande pappershanddukar eller terryhanddukar och klappa dem torra. Töm inte svampen i en kolsyrare, eftersom du bara häller dammet tillbaka på dem. Tvätta inte mer än du tänker använda eftersom överdriven fukt är svampens främsta fiende och kan få dem att försämras. Överdriven hantering och tvättning kan skada ytcellerna som orsakar missfärgning.

Shiitake och ostsvampar behöver vanligtvis inte rengöras på något sätt, eftersom de är sällan smutsiga.

En liten borste (som konstnärens pensel) kan vara till nytta för rengöring av moreller eftersom de verkligen är "vilda" och kan ha buggar och smuts i sina krokar och krokar.

Alton Brown undersökte denna fråga i avsnittet Myth Busters.

Goda äter: Mythmaskers Se scenerna 10 och 11.

SCENE 10

Home Office

Know what this is? This is an instrument of torture. It's called a mushroom brush. Now when you're first starting out in the restaurant business, you spend a lot of time with one of these. And it's not a very good time. Now why would you want to brush a mushroom? Well, because they grow in dirt. Well, actually it's not dirt. It's compost. But it's pasteurized compost, so it's safe. But it still doesn't taste very good. It's got to come off. So why not just wash it off? Good question. Allow me to read from a respected culinary tome on the subject. Ah, mushroom ... there.

"Mushrooms are extremely porous. And because of that, they will absorb any water or other moisture they are placed in. Because of this, they should never be washed, only cleaned with a fine bristle brush."

Which leads us back to the instrument of torture. So is this fact or is it fiction? Well, I for one believe there's a very, very easy way to find out.

Läs Scene 11 på fläktsidan.

Jag använder en mjuk borste (formad som en svamp!) och rinnande vatten. Svamp absorberar inte mycket vatten, trots vad du kanske tror, så det är inte ett problem att tvätta dem. Om du ska steka dem, och är oroliga för splashing, kommer de lufttorka ganska snabbt efter tvätt.

Och ja, svampar odlas på ruttnande trä och komposterad gödsel. Skulle inte skada dig, men det är lite otrevligt att inte tvätta dem!

Jag är inte en väldigt sofistikerad kock, så jag använder alltid en vit knapp eller Crimini-svamp. Jag tvätta dem snabbt i en stor skål med vatten och häll dem i en sil för att bli av med vattnet och avsluta med att "torka" dem i en salladspinner. Spinner fungerar otroligt bra för att ta bort eventuellt vatten kvar.

Du måste städa dem, eftersom de är täckta av smuts. Jag gnuggar dem försiktigt med en våt pappershandduk så att huden inte avskalas för mycket.

Jag har en liten borste (som den här ) som jag använder för att "damma av" svampen. Jag använder inte alls vatten.

Jag tror att det här är för att om du tvättar svampen, stekar du dem omedelbart, tills du lägger till mer vatten och (delvis) ånga dem.

Tvätta svampen, torka och placera dem på ett kallt ställe på kökspapper i några timmar innan du lagar mat. Vid den här tiden kommer det mesta av överskottsvattnet förmodligen att förångas.

Ett bra tips som jag lärde mig från en känd fransk kock är att tvätta svamphuden med citronsaft. Han rekommenderade också att laga den på låg eld med lite vatten på en ruta tills all den första "gröna vätskan / subtansen" kommer ut (du ska slänga bort vätskan). Vi gjorde det för att förbereda en "blanquette de veau". Resultatet var mycket trevligt.

Skala dem! Liten kniv från undersidan grip den vände under yttre huden mellan tummen och knivspetsen och skala den yttre huden.

Jag lärde mig det bästa i sommar. Maximalt några timmar efter att jag kom hem, rengör jag dem med en pensel. Skär sedan av en liten bit vid foten, bara för att bli av med jorden.