Finns det hälsoproblem med sous-vide-matlagning?

Navigera dina svar
12

När jag förstår tekniken lägger du en matvara i en plastpåse och dumpar den i varmt vatten under en viss tid.

Vad händer med bakterietillväxten i väskan?

    
uppsättning BaffledCook 31.08.2010 21:44

2 svar

8

Om du gör det ordentligt, nej det finns inga hälsofrågor.

En kombination av två saker krävs för att döda beasties: värme och tid. Ju högre värme du utsätter dem för desto snabbare dör de. Generellt är temperaturen över 130 F tillräcklig för att döda de flesta beasties, det kräver bara en betydligt större tid jämfört med en högre temperatur.

Jag går in i mycket detalj om Salmonella i mitt svar:

Är det säkert att äta en kokt biff som (kort) rörde tallriken som höll det råa köttet?

Jag har flera tabeller där för att visa exakta tidpunkter, etc.

Om du tycker att jag ska kopiera / klistra in det här, låt mig veta i en kommentar

    
svaret ges 31.08.2010 21:51
7

Det finns ett par saker att tänka på när du lagar sous vide när det gäller säkerhet:

  • Vad är den tid och temperatur som krävs för att döda de otäcka grejerna som finns i en viss del av maten. Det kommer att finnas ett minimum temp och tid för allting och det är mycket beroende av köttets tjocklek.
  • Några sous vide-förberedelser når inte de minimala tiderna och tiderna. Detta är i allmänhet beredningar av fisk. I det här fallet bör du använda sushi grade fisk och inte tjäna till någon som är immunförsvarad. Tänk på det som detsamma som att äta det råt. Om du följer samma säkerhetsanvisningar kommer du att bli bra.
  • Eftersom du lagar mat i vakuum kan botulism vara ett problem. All mat ska tillagas inom rekommenderad tillagningstid. Mat bör antingen serveras omedelbart eller bli kyld i ett isvattenbad och hålls därefter under 38F i kylskåp i 3-4 veckor. Hem kylskåp är vanligtvis inte tillräckligt bra för att hålla temperaturen under 38F, så det borde inte ske utan kommersiell kvalitet.
  • Tillagningstiderna bör antingen hållas under 4 timmar eller vara tillräckliga för att uppnå pastörisering.

    • Douglas Baldwin har producerat en utmärkt, gratis resurs, En praktisk guide till Sous Vide , som går in i stor längd på alla säkerhetsproblem. Det listar också generell minimitid per tempo per bredd för olika köttstycken och diskuterar när du kan ignorera dem och vilka ytterligare risker och överväganden som är.

        
    svaret ges 31.08.2010 22:07

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    How kan ett beasthjärta adepts förmåga förbättra sig efter att ha avslutat klassen? 3 svarta ledningar till ny dimmerströmbrytare