Eggs Benedict med Goats mjölksmör

2

Hej jag är en ny användare till gruppen, har just använt håriga biker receptet för hollandaise sås som en behandling för söndagsbrunch ägg Benedict.

Det här är ingredienserna:

  • 225g / 8oz smör, klippt i bitar
  • 4 msk vit vinäger
  • 1 liten skalot eller ½ banan skalot, skalad och mycket finhackad
  • 10 svarta pepparkorn
  • 1 laurblad
  • 3 fria äggulor
  • en nypa havsflingor
  • en nypa caster socker

Och detta är förberedelsemetoden:

For the hollandaise sauce, melt the butter slowly in a medium pan over a low heat, stirring occasionally. Remove from the heat and pour the butter into a jug. Add enough water into a medium saucepan to come a third of the way up the sides. Bring to the boil, then reduce the heat to a simmer. Put the vinegar, shallot, peppercorns and bay leaf in a small saucepan over a high heat and bring to the boil. Cook for 1-2 minutes, or until reduced to two tablespoons of liquid. Remove from the heat. Put the egg yolks in a heatproof bowl and place over the pan of simmering water. Whisk the egg yolks with the salt and sugar until pale. Pour the vinegar mixture through a fine sieve onto the yolks and continue whisking until well combined. Slowly add the butter in a steady stream whisking constantly until the sauce is smooth, thick and shiny.

Det splittrades skrämmande och skulle inte räddas genom att lägga det till en ny äggula som visste i en ren skål över en panna med simmerande vatten. Jag var tvungen att använda getter mjölksmör som jag har en mjölkallergi hos kor. Skulle detta göra skillnad? 225g smör verkar vara hemskt? Smaken var bra.

    
uppsättning Tracey Rothery 29.01.2012 14:24

2 svar

3

Det är svårt att veta exakt varför din sås misslyckades, men jag kan tänka mig på två huvudorsaker - för det första var din värme för hög; och för det andra lade du till smöret för snabbt. Användningen av getmjölksmör bör inte vara ett problem, och beloppet var bra. Nästa gång är här några saker att försöka, om du inte redan har:

  • När du lägger till smöret drar du det med den minsta strömmen du kan, medan du whiskar så kraftigt som möjligt. Tillsatshastigheten är kritisk; gå för fort kommer att överväldiga processen att skapa en emulsion. Det är lättare att göra med två personer, tills du är bekväm med tekniken.
  • Håll värmen ner. Du behöver vattnet för att ge tillräckligt med värme så att smöret kvarstår smält, men inte mycket mer. För det kan vattnet vara kortfattat en simmer (60-80C / 140-176F). Om ditt vatten kokar kan du aldrig hålla en emulsion.
  • Vid fixering av en bruten sås, är tekniken viktig. Var noga med att extra yolk är väl slagen innan du lägger den trasiga såsen. Därefter regnar du i en liten butter för att starta emulsionen. Dump sedan, som tidigare, den brutna såsen i äggulan mycket långsamt.
  • Försök lägga till lite vatten, säg 1-2 msk. För hög andel av fett till vatten kommer att överväldiga emulsionen. Jag tror inte att ditt recept är klart orimligt, men mängden vatten är tillräckligt låg för att det kan vara svårt att hålla emulsionen stabil.
  • svaret ges 29.01.2012 15:16
    0

    Först och främst tror jag inte att det splittras på grund av getmjölksmöret som för syftet med en hollondaise (en oljemulsion) är det samma som könssmör.

    Det finns 2 skäl till att jag tror varför det kunde gå fel då: 1. Din värme kan vara för hög eftersom det annars skulle ha tillsatts en äggula skulle ha sorterat ut men om värmen var för hög så kommer den bara att splittras igen. Nästa gång du tror att det blir för varmt, lägg till en isbit.

    2. Andelen smör är för hög, jag använder alltid andelen 120g smör (1 pinne) till 3 äggulor.

    Jag hörde en gång att du kunde spara en split hollondaise om allt annat misslyckas genom att lägga det i en matprocessor och blanda det med några tbs varmt vatten men jag vet inte om det kommer att hjälpa.

    Hur som helst hoppas jag att den här informationen hjälper till nästa gång.

        
    svaret ges 29.01.2012 18:22