Att citera en kommentar:
According to Harold McGee's "On Food and Cooking", when meat is cooked for an extended time below 120˚F or brought up to temperature slowly the myoglobin remains intact and there will be a distinct red color throughout the meat. – Didgeridrew Sep 23 '13 at 16:39
Här är Science of Cooking-artikeln @Digdgeridrew nämnt
Att citera därifrån:
When dark meat is cooked, myoglobin's color changes depending on what the meat's interior temperature is. Rare beef is cooked to 140° F, and myoglobin's red color remains unchanged. Above 140° F, myoglobin loses its ability to bind oxygen, and the iron atom at the center of its molecular structure loses an electron. This process forms a tan-colored compound called hemichrome, which gives medium-done meat its color. When the interior of the meat reaches 170° F, hemichrome levels rise, and the myoglobin becomes metmyoglobin, which gives well-done meat its brown-gray shade.
Nu för att ta reda på varför det var på utanför Jag ska göra en utbildad gissning. Per Wikipedia:
Myoglobin is an iron- and oxygen-binding protein found in the muscle tissue of vertebrates in general and in almost all mammals. It is related to hemoglobin, which is the iron- and oxygen-binding protein in blood, specifically in the red blood cells.
Jag har personligen upplevt samma fenomen långsamma grytor, roster och till och med chili i crock potten. Allt helt normalt. Har du märkt när du lagar rött kött över hög värme, till exempel som att grilla en biff, förblir blodet inne i muskeln? Jag har märkt långsamma matlagningar tenderar att "frigöra" mer av blodinnehållet från insidan av köttet, troligen på grund av jämnare matlagning. Detta skulle enligt min åsikt också förklara varför myoglobin hittades på utsidan, snarare än inuti köttets kött.