Jag har vana att köpa brajsningsbiff, när jag tänker stew lite nötkött (om det ska äta som en gryta eller senare använda som en pajfyllning), men jag har alltid undrat vad braising egentligen är?
Från Professionell kock :
To braise meat, first sear it in hot fat to the desired color, then simmer it in a covered vessel in stock or another cooking liquid. The amount of liquid used in the braise is crucial to the success of the finished dish.
One of the benefits of braising is that tough cuts of meat become tender as the moist heat gently penetrates the meat and causes the connective tissues to soften. Another benefit is that flavor is released into the cooking liquid to become the accompanying sauce, thus virtually all of the flavor and nutrients are retained."
Braising är en kombination av snabb torr värme och långsam fuktighet.
Den snabba torra värmen kan skapa den smakfulla skorstenen på kött på sätt som långsam värme inte kan. Den torra värmen kan vara extremt hetluft i ugnen, direkt strålning från en köttfärs eller kontakt med ett hett stål eller gjutjärnspanna.
Den långsamma, fuktiga värmen skapar en ångprocess. Viktigt är att köttet inte nedsänkts och kokas i vätskan. Den långa värmen hjälper till att bryta ner hård bindväv, och ångan hjälper köttet inte att torka ut. Ångan, snarare än nedsänkning, innebär att mer smak hålls med köttbitarna istället för att läcka ut i buljongen som en gryta.
Braising används bäst för kött som är för svårt att använda som bra biff, men bra för mer än att bara bli stew kött.
Läs andra frågor om taggar beef braising Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna