GMS och CMC-förhållanden i glass

Navigera dina svar
8

Jag undersökte en mängd olika källor på Internet och snubblat in i emulgermedlet Glycerol Monostearate (GMS). Enligt Wikipedia används det ofta i glass för att göra dess texturkräm. Jag märkte också att det vanligtvis används med karboxylmetylcellulosa (CMC).

Jag har ett tillbehör till kökstillverkaren och ett vanligt problem jag har är att jag tycker att överkörningen är mycket hög och glassen är knasig. Jag ville försöka ta itu med dessa problem med dessa tillsatser. Tyvärr nämns de inte i Ben och Jerrys Ice Cream-bok. ;) Information på internet är också relativt sparsam.

Vet någon rätt proportioner för dessa ingredienser i en fransk stil glass (med ägg)?

    
uppsättning Corez 12.05.2016 19:59

5 svar

5

Efter några fler undersökningar snubblat jag på det här inlägget . receptet "standardis" som länkade härifrån använder 0,4% av en "stabiliseringsblandning" (8g av 1950g ingredienser).

GMS och CMC skulle falla i kategorin stabilisatorer och emulgatorer. Jag använde 7 g GMS och 1g CMC, vilket verkar vara ett ganska vanligt förhållande i recept som använder dessa ingredienser.

Posten säger att "standard" glass har 0-1% stabilisatorer och emulgeringsmedel, som åtminstone ger en övre gräns:

One can very generally place ice cream formulas and their constituent components within the following ranges:

Milk Fat: 10–16%

Egg Yolk Solids: 0–2%

Nonfat Milk Solids: 9–12%

Sweeteners: 12–16%

Stabilizers and Emulsifiers: 0–1%

Water: 55–64%

Utmaningen är att beräkna mängderna av olika komponenter i ingredienserna som läggs till. Jag kan säga att jag gjorde utsökt fransk vaniljglass (med GMS och CMC) med hjälp av det grundläggande receptet och tillbehöret Kitchen Aid Ice Cream.

    
svaret ges 17.05.2016 19:34
3

Använd 0.3% Glycerolmonostearat, det är mycket att stabilisera emulsionen. CMC används generellt i kvantitet som sträcker sig från 0,05 till 0,15% i glassindustrin.

    
svaret ges 13.05.2016 12:16
0

Generellt skulle stabilisatorn användas vid .1-.5% (totalblandning 3000 gram x .005 = 15 gram) och används i allmänhet i en kombination av skäl som: kostnad, tillgänglighet, synergistisk effekt och annat.

    
svaret ges 30.08.2017 01:52
0

Jag har använt länken . Den använder 2 msk GMC och 1 tsk CMC för en liter mjölk. Detta är ett gelato-stilrecept, men det har majsstärkelse men ingen äggula. Jag fick utmärkta resultat med det.

Det visar sig bättre om du kyler basen, fortsätt att röra den, kyl inte under kall luft eller kallt vatten.

    
svaret ges 11.05.2018 10:04
-1

Du behöver inte tillsatsen för hemmagjord glass; bara träna lite mer eller använd ett annat recept.

För att svara på din fråga: Dessa två tillsatser används (mestadels) av kommersiella glassmakare antingen som ett emulgeringsmedel (GMS) och förtjockningsmedel (CMC), dvs istället för att ordentligt kura vädret vid rätt temperatur; och det hjälper också isen överleva mindre än idealiska lagringsförhållanden (smälter inte vid högre temperatur).

Det finns recept som kan vara google med GMS och CMC, och båda tillsatserna är lätt tillgängliga för hemmabruk.

Redigera:

Till exempel ett recept ( länk ):

  • 1 liter mjölk
  • 1 kopp socker
  • 3 msk Cornflour
  • 2 msk GMS-pulver
  • 1/4 tsk CMC-pulver
  • vaniljessens 1/2 tsk,
  • 1 kopp färsk grädde
  • 1/2 kopp pulveriserat socker

Efter att ha tittat på receptet ovan ser det ut att CMC och GMS ersätter ägget (och vanilj) mer eller mindre

Lycka till med det.

    
svaret ges 12.05.2016 21:01

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Vad är Jack Sparrows riktiga namn? Can Jag reser med kremerade rester (pappas ask) från USA till Indien?