Temperatur och varaktighet för bakning av sötpotatis

2

Jag läser för närvarande i litteratur om grönsaker och kom över ett avsnitt som beskriver hur man bäst förbereder sötpotatis:

Most sweet potato varieties sweeten during cooking thanks to the action of an enzyme that attacks starch and breaks it down to maltose, a sugar made up of two glucose molecules that’s about a third as sweet as table sugar. Moist or “soggy” varieties convert as much as 75% of their starch to maltose, so they seem permeated with syrup! The enzyme starts to make maltose when the tightly packed starch granules absorb moisture and expand, beginning around 135ºF/57ºC, and it stops when the rising heat denatures it, at around 170ºF/75ºC. Slow baking therefore gives the enzyme a longer time to work than does rapid cooking in steam, boiling water, or a microwave, and produces a sweeter result. Freshly harvested “green” roots available in the autumn have less enzyme activity and so don’t become as sweet or moist. [On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen]

Så klart står det att sötpotatis bör vara baken mellan ungefär 60 till 70 ° C. I motsats till det läser jag i många recept på nätet och lagar "hur är det" att de bakar sötpotatiserna väldigt hett, börjar vid 320 ° F / 160 ° C i minst 15 minuter.

Jag vill förbereda en pasta, där sötpotatis, skuren i små kuber, ska vara en av huvudingredienserna.

På grund av ovanstående fakta, vilken temperatur och varaktighet kan du föreslå från din sida för att baka sötpotatis?

    
uppsättning Daiz 29.04.2017 12:43

1 svar

3

Baserat på allt du gav i din fråga är det bästa att göra åtminstone en serie tidsbestämda försök och ideellt tidsbestämda försök vid olika temperaturer. Det är inte tillräckligt att föreslå en tillagningstid. När det gäller temperatur har du redan en rad.

Medan jag inte svarar på din fråga om tillagningstiden, så gör jag det nästa gång jag lagar sötpotatis för sötma:

  • Koka en sötpotatis vid 160C i ugnen som kontroll
  • Sous vide 12 sötpotatis vid 57C
  • Med 10 minuters mellanrum ta ut en potatis, kippa den i isvatten i 5 minuter och smaka, jämföra dess sötma till den som kokas vid 160 C och också till en okokad. Upprepa tills alla potatiserna tas ut och den sista skulle ha kokats i 2 timmar.
  • Du kan upprepa hela provet vid högre temperaturer.
  • Det kan du självklart göra med en ugn och över en rad temperaturinställningar. Jag föreslår att du börjar från ca 60C, och du måste göra en ytterligare mätning av insidanstemperaturen för varje potatis du tar ut innan du sätter den i isvatten för att släcka.

    Om ditt mål är att maximera enzymatisk sockerkonvertering, kommer det inte att ge dig mycket kontroll när du använder en ugn. Det är bara för svårt att beräkna värme diffusionshastigheter och bestämma när man ska ta dem ur en het ugn. Den mest tillförlitliga metoden skulle vara sous vide, försegla dina sötpotatis i en påse och fördunka påsen i ett 57C till 75C vattenbad under ganska lång tid (var vänlig bära med brist på kvantitativ tid en stund).

    Många matlagningsvetenskapliga artiklar fokuserar bara på kvalitativa beskrivningar där de mest användbara kvantitativa delarna saknas. Den del du citerade är precis som den, intressant läsning men utan praktiskt värde. Beta-amylashydrolys av stärkelse till maltos är intressant och i likhet med de flesta enzymer arbetar beta-amylas i ett ganska typiskt temperaturområde, inget särskilt användbart eller fascinerande här. Den mest användbara biten saknas, det handlar om reaktionskinetik, reaktionshastigheten och vilka faktorer som förändrar hastigheten med hur mycket, det är hur mycket tid det tar att laga sötpotatisen vid det angivna temperaturintervallet. Alla bitar som skulle tillåta någon att beräkna matlagningstiden. Frånvaron av kvantitativa delar i alltför många matlagningsskrifter (det finns tillräckligt med bra undantag) är frustrerande.

    Amalyshydrolys av stärkelse sker inte omedelbart och det är relativt långsamt jämfört med att säga bakpulver som reagerar med creme av tartar. Inte bara är reaktionshastigheten påverkad av temperatur och inte linjärt, påverkar stärkelsekoncentrationen det också (jag är osäker på om maltoskoncentrationen också spelar en roll) liksom pH. Deras effekter på reaktionshastigheter är lätta att mäta och beräkna att du faktiskt kan göra det i ditt eget kök. Ok, det är svårt att mäta maltoskoncentrationen, men det är väldigt lätt att smaka på sötma, vilket är viktigt. Dessutom är känslan av sötma inte heller linjär till sockerkoncentration. Resten innebär en klocka och en termometer.

        
    svaret ges 13.05.2017 21:39